Restauration durable : comment s’aligner sur les attentes environnementales, éthiques et sociales du « Consom’Acteur » ?
# Engagements par Gastronome Professionnels
Les attentes des convives en matière de durabilité vous imposent, en tant que restaurateurs, des injonctions parfois contradictoires : réduire votre empreinte carbone tout en préservant vos marges, satisfaire vos convives flexitariens sans perdre les amateurs de viande, lutter contre le gaspillage tout en préservant les quantités attendues…
Quels leviers opérationnels déployer de l’achat au service (et au-delà) pour vous aligner sur les exigences du « Consom’Acteur » ?
L’état des lieux de l’alimentation responsable en France
Aujourd’hui, l’élaboration d’une carte de restaurant peut difficilement ignorer les attentes environnementales, sociales et éthiques des convives.
Selon l’édition 2025 du baromètre CALIF/OpinionWay, 92 % des Français considèrent l’alimentation comme une composante essentielle de leur mode de vie. La provenance des produits, les conditions de production et l’impact environnemental de l’assiette pèsent désormais autant que le prix et la qualité organoleptique :
- 87 % des Français veulent manger « davantage naturel » : produits bruts, produits de saison, producteurs locaux (+2 points par rapport à 2024) ;
- 60 % veulent manger davantage de produits bio (+3 points par rapport à 2024)1.
La composante locale pèse de plus en plus dans les arbitrages des consommateurs et convives français : 58 % d’entre eux associent l’achat et la consommation de produits locaux à un impact positif, notamment par le soutien aux producteurs et le raccourcissement des circuits logistiques. En miroir, 68 % estiment que l’importation de produits alimentaires est « plutôt une mauvaise chose » (impact social, environnemental, économique et sanitaire)2.
Pour la majorité des répondants (58 %), la principale barrière au « consommer local » reste le prix, suivi de la « praticité » (les produits locaux ne sont pas toujours disponibles) et de la méfiance face aux pratiques de greenwashing.
Au moment de construire sa carte, le restaurateur doit donc composer avec les attentes environnementales, éthiques et sociales de ses convives tout en préservant ses marges dans un contexte de coûts volatils.
À mesure que convive et consommateur se confondent…
Face à l’allongement de la distance moyenne entre les lieux de vie et de travail, l’augmentation du temps passé dans les transports, la raréfaction du restaurant d’entreprise et la généralisation de la livraison à domicile, le restaurant joue un rôle de plus en plus important dans le quotidien des Français. Mécaniquement, le convive/consommateur délègue une partie de sa marge de manœuvre éthique et responsable au restaurateur, à un degré proportionnel à la fréquence de ses repas à l’extérieur ou en livraison.
1 Baromètre CALIF/OpinionWay (4e édition, 2025)
2 Consumer Green Day de Kantar (novembre 2024)
La lutte anti-gaspillage, un engagement éthique et un levier de rentabilité
En restauration commerciale, le gaspillage alimentaire représente 211 grammes par personne et par repas, soit environ 1 euro de perte et 9 % du chiffre d’affaires. Mais au-delà de l’impact économique direct, il y a à la fois des enjeux éthiques, écologiques et juridiques (EGalim, AGEC, Climat et Résilience…).
Optimisation des approvisionnements et de la production
L’achat est votre premier levier d’action. Établissez un cahier des charges avec vos fournisseurs pour fixer les critères de qualité, d’origine, de calibrage et de dates limites. Ce document vous protège en cas de non-conformité et évite les pertes liées aux produits inadaptés. Recensez systématiquement vos stocks avant chaque commande pour utiliser d’abord ce que vous avez et commander uniquement le nécessaire.
À la réception, vous pouvez former une personne dédiée pour vérifier la conformité des livraisons : température, qualité, quantités… Portionnez immédiatement les grosses pièces pour faciliter le stockage et éviter la contamination croisée. Chez Gastronome Professionnels, nos découpes calibrées éliminent cette étape. Vous recevez directement les portions adaptées à votre établissement.
En préparation, exploitez chaque partie du produit : les épluchures deviennent des fonds de sauce, les parures de poisson se transforment en fumets, le pain rassis en pudding, etc.
Certains restaurateurs vont plus loin en équipant leur cuisine d’outils de revalorisation. Le Crumbler, machine inventée par un boulanger bordelais et primée au salon Serbotel 2019, broie le pain rassis en farine réutilisable à raison de 100 kilos par heure. Plus de 500 établissements en France l’utilisent pour transformer leurs invendus en chapelure, cookies ou base de nouvelles préparations.
Enfin, rédigez une fiche technique pour chaque plat avec les ingrédients, les quantités et les process.
Objectif : garantir la régularité des portions, améliorer la polyvalence des équipes et garder une traçabilité sur chaque recette pour pouvoir ajuster en fonction des restes observés.
Ajustement des portions et valorisation des invendus
Il n’y a pas de « portion idéale ». Ce concept est mouvant et nécessite donc une observation fine des retours d’assiettes pour ajuster les quantités de manière dynamique. Vous pouvez également interroger discrètement les clients sur les raisons des restes pour informer la cuisine. Travaillez avec des fournisseurs capables de vous livrer des calibrages adaptés à vos besoins.
Chez Gastronome Professionnels, nous vous proposons des découpes calibrées et des conditionnements sur mesure (frais, surgelé, sous vide, IQF) pour correspondre précisément à vos volumes de service.
Dans le dressage, éliminez les garnitures rarement consommées. Concentrez-vous sur les éléments qui apportent un vrai plus au plat, tant sur le plan gustatif que visuel.
Pour valoriser les invendus encore consommables, travaillez vos menus du jour pour écouler les surplus de la veille, proposez des plateaux de dégustation et construisez votre carte autour d’ingrédients communs à plusieurs plats pour mutualiser les approvisionnements.
En fin de service, proposez des portions à prix réduit via des applications antigaspi comme Too Good To Go ou Phenix.
À Paris, la boulangerie Demain va encore plus loin : elle récupère chaque nuit les invendus d’une vingtaine de boulangeries pour les revendre à moitié prix le lendemain. Les croissants sont écrasés et toastés au miel pour retrouver du croustillant. Les restes deviennent de la chapelure, des croûtons ou du compost. Résultat : entre 1 000 et 2 000 produits sauvés quotidiennement depuis 2023 !
Enfin, encouragez la réservation via votre site web et vos réseaux sociaux : connaître le nombre de couverts à l’avance permet d’ajuster les préparations et de réduire les surplus. C’est aussi un moyen de donner au convive la possibilité de mentionner une allergie ou une préférence alimentaire pour éviter les plats refusés au dernier moment.
Le gourmet bag
Obligatoire depuis 2021, le gourmet bag permet aux convives d’emporter leurs restes. Proposez-le systématiquement avec des contenants adaptés qui préservent la qualité des plats.
L'éco-conception des menus pour maîtriser l'impact environnemental
L’éco-conception consiste à intégrer les contraintes environnementales dès la phase de création des plats, en les articulant avec l’impératif de rentabilité, de goût et de créativité. Cette approche peut être valorisée auprès des convives par l’affichage en salle, une mention dans la carte et la communication sur le site web et les réseaux sociaux.
La saisonnalité constitue le socle de l’éco-conception. La bonne pratique consiste à structurer la majeure partie de l’offre autour de produits disponibles toute l’année ou facilement substituables, et de faire évoluer le reste selon les saisons pour profiter des meilleurs prix et de la fraîcheur des produits.
Pour la volaille, par exemple, cette approche se traduit par des découpes classiques en base permanente. Chez Gastronome Professionnels, nous vous proposons une gamme de découpes de volaille (suprêmes, cuisses, émincés, découpes du boucher) disponibles toute l’année, que vous pouvez décliner selon les saisons en variant les accompagnements et les sauces. Un émincé de poulet peut ainsi se décliner en wok printanier aux légumes croquants, en mijotés d’automne aux courges ou en salades estivales.
Le nombre de références dans la carte est également une variable à prendre en compte. Plus la carte est courte, mieux vous pourrez rationaliser les approvisionnements et optimiser les compétences de vos équipes. Chaque plat doit justifier sa présence par :
Sa rentabilité ;
Sa popularité ;
Ou son rôle d’appel.
La mutualisation des ingrédients
L’éco-conception de la carte, c’est aussi la mutualisation des ingrédients entre plusieurs plats. Une même base de légumes rôtis peut servir d’accompagnement pour une viande, de garniture pour une tarte salée et d’ingrédient pour une soupe.
Des recettes flexibles qui s’adaptent aux arrivages
En formulant l’intitulé de vos plats de manière flexible, vous gardez une marge de manœuvre pour composer avec les contraintes d’approvisionnement et les opportunités du marché.
Plutôt que de figer votre carte avec des intitulés comme « suprême de poulet, purée de panais », optez pour des formulations plus ouvertes : « Volaille du jour, légume racine de saison » ou « Émincé de volaille, garniture du marché ». Par exemple, quand les panais manquent, les carottes, navets ou topinambours prennent le relais. Ainsi :
Vous achetez les produits au meilleur rapport qualité-prix du moment ;
Vous profitez des arrivages exceptionnels ;
Vous évitez les ruptures qui frustrent les clients.
Vos serveurs doivent en revanche connaître précisément le plat du jour et savoir le valoriser. Leur rôle devient d’autant plus important quand la carte n’est pas d’une précision chirurgicale. Gardez toutefois quelques plats signatures fixes pour rassurer les habitués. Les clients fidèles doivent pouvoir retrouver leurs repères.
Certains établissements poussent cette logique jusqu’à concevoir leur offre à partir des ressources disponibles chez le fournisseur. C’est le cas de La Borie, un restaurant parisien qui s’approvisionne exclusivement auprès du même exploitant agricole en Haute-Loire. Chaque semaine, le menu est élaboré à partir des produits disponibles dans la ferme (élevage, vergers, cueillette), tandis que les déchets du restaurant repartent pour compostage ou alimentation animale.
La volaille, une réponse pertinente à la montée du flexitarisme
Plus de la moitié des Français (53 %) souhaitent manger « davantage flexitarien », selon le baromètre CALIF/OpinionWay 2025, notamment en réduisant leur consommation de viande rouge. Ces convives ne cherchent pas à éliminer totalement les protéines animales mais à les consommer différemment : moins souvent, en portions maîtrisées, avec une exigence renforcée sur la qualité.
La volaille occupe une position privilégiée dans l’assiette flexitarienne. Sa production génère en moyenne 5,7 kg de CO2-eq pour 100 g de protéines, contre 7,6 kg pour le porc et 50 kg pour le bœuf. Cette empreinte carbone réduite répond directement aux préoccupations environnementales qui motivent une partie des flexitariens.
Sur le plan nutritionnel, la volaille apporte environ 23 % de protéines avec peu de graisses saturées, tous les acides aminés essentiels et des vitamines du groupe B. Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande d’ailleurs de privilégier la volaille et de limiter les autres viandes à 500 grammes par semaine. Nos découpes en petits grammages vous permettent de répondre à ces recommandations tout en maîtrisant vos coûts matière.
Pour que la volaille puisse jouer ce rôle, elle devra cocher une case de moins en moins négociable pour les convives français : son origine française…
L'origine « France » de la volaille comme levier de confiance et de différenciation
L’origine (française) représente le premier critère d’achat de volaille pour 86 % des consommateurs, devant le mode d’élevage et le prix3. Au restaurant, 79 % des Français jugent les volailles françaises indispensables et 74 % veulent connaître l’origine de ce qu’ils consomment. Dans le détail :
- 90 % des Français estiment que les volailles françaises sont la garantie d’un standard de qualité élevé, notamment sur le plan sanitaire ;
- 85 % reconnaissent que la France applique l’une des réglementations les plus strictes au monde concernant le bien-être animal ;
- 92 % considèrent que l’achat de volailles françaises contribue à la préservation des élevages nationaux, et 82 % y voient un soutien à l’économie locale.
Le logo « Volaille Française » est reconnu par 82 % des Français et influence positivement l’achat et la consommation pour 81 % d’entre eux.
L’origine française justifie également des prix plus élevés. L’étude révèle que 75 % des consommateurs acceptent de payer davantage pour cette garantie. En parallèle, le baromètre CALIF/OpinionWay confirme que 69 % des Français sont prêts à payer plus cher pour des produits issus de la production française.
3 Selon une étude CSA/ANVOL (2024)
Communiquez autour de vos engagements avec transparence
Vos engagements en matière d’alimentation durable resteront invisibles s’ils ne sont pas intégrés dans vos efforts de communication. Le greenwashing dénoncé par 69 % des Français (Kantar) et 88 % d’entre eux expriment un besoin de transparence sur la traçabilité (CSA/Anvol). Votre communication doit donc rester factuelle, vérifiable et accessible.
L’affichage en salle doit évidemment remplir les obligations (origine de toutes les viandes, liste des allergènes…), mais aussi faire écho à vos engagements, notamment en matière de traçabilité. À ce niveau, la précision est un gage de crédibilité. Évitez les formulations creuses comme « produits locaux » ou « démarche responsable », et préférez « Poulet fermier de M. Leroy à Ancenis (44) » ou « Pintade de la ferme du Bocage à Cholet (49) ».
Le rôle des serveurs
Près de 4 convives sur 10 interrogent les serveurs quand l’origine de la volaille n’est pas précisée sur la carte (CSA/ANVOL). Vos équipes doivent donc porter ce discours. Préparez des fiches produits simples avec trois informations clés par fournisseur : localisation, particularité de production et une anecdote ou une information sur l’engagement.
Votre carte, vos pages sur les réseaux sociaux, votre site web et même votre présence sur les applications de livraison doivent promouvoir ces engagements. Attention toutefois à rester factuel, car les consommateurs détectent et sanctionnent les discours marketing creux.
La co-construction de l'offre avec les convives
Les enquêtes de satisfaction et les avis en ligne renseignent sur l’expérience dans son ensemble. Ces leviers ne permettent pas de solliciter un feedback direct sur l’offre en restaurant. C’est pourquoi il peut être intéressant d’imaginer des moments d’échange plus direct : un cahier de suggestions en salle, une question du mois sur l’ardoise, un temps d’échange informel en fin de service, etc.
Les retours sur les portions, les accompagnements ou les modes de cuisson sont tout simplement une mine d’or pour ajuster sans forcément toucher à vos marges. Vous pouvez également tester vos innovations en petit comité avant de les pérenniser, à la fois pour augmenter la probabilité de succès, acter la co-construction de l’offre et fidéliser les clients privilégiés.
Gastronome Professionnels, partenaire de votre démarche d'alimentation durable
Chez Gastronome Professionnels, nous accompagnons depuis 2011 les chefs qui veulent allier goût et responsabilité. Notre filière 100 % française, maîtrisée de l’élevage à la découpe, vous garantit une traçabilité complète et des produits qui répondent aux attentes éthiques, environnementales et sociales de vos convives.
Issue du groupe coopératif Terrena, premier groupe volailler coopératif français, notre marque s’appuie sur des partenariats avec plus de 21 000 éleveurs engagés dans le Grand Ouest. Ce modèle coopératif garantit la juste rémunération des producteurs et la maîtrise de la qualité de chaque produit.
Pour nourrir vos convives, nous vous proposons une volaille origine France, déclinée en plusieurs gammes pour couvrir tous les moments de consommation :
- Produits crus : entiers, découpes du boucher, découpes calibrées, découpes de volailles… ;
- Produits prêts-à-cuisiner : pièces entières ou petits grammages ;
- Produits cuits : panés classiques, panés anatomiques, découpes rôties, panés de fromages… ;
- Produits prêts-à-assembler : pour sandwichs, salades, tapas, burgers… ;
- Produits techniques : confits, solutions Bouillon…
Nos découpes calibrées et nos conditionnements variés (frais, surgelé, sous vide, IQF) vous permettent d’optimiser vos approvisionnements, de maîtriser vos coûts et de réduire le gaspillage en cuisine. Nos gammes Label Rouge et nos produits certifiés vous donnent les bons arguments pour rassurer vos convives sur l’origine et la qualité de ce qu’ils consomment.
Galliance, dont nous sommes la marque dédiée aux professionnels, fait partie de l’Association Etiquette Bien-être Animal (AEBEA).
