Le local est-il forcément durable ?
# Engagements par Gastronome Professionnels
L’assiette a toujours revêtu un enjeu écologique majeur. Bio, locavorisme, saisonnalité, direct… les leviers à activer sont là, mais l’effort de vulgarisation qui vise à leur frayer un chemin dans l’opinion publique les dénature et les caricature, produisant ainsi quelques contre-vérités. Résultat : une ambiguïté bio, gorgée d’éléments de langage, où se mêlent mesures censées, mais aussi concepts altérés et coquilles vides. Le manger local s’inscrit dans la zone grise qui regroupe les bonnes idées écolo dénaturées par l’absence de la nuance et de la subtilité. Non, le local n’est pas forcément durable.
Bilan carbone alimentaire : le local n’est qu’une variable de l’équation
Faut-il jeter systématiquement l’opprobre sur les denrées alimentaires importées, qui constituent 20 % de l’alimentation des Français ? Faut-il faire ses courses en traquant l’indice kilométrique, variable à priori décisive du durable et du responsable ? Et si l’on bannissait de notre table l’ananas du Costa Rica, la mangue du Pérou ou encore l’agneau de Nouvelle-Zélande ? Aussi intuitif qu’il puisse sembler, ce raisonnement mérite une mise au point car la réalité est (forcément) plus complexe.
Le bilan carbone de ce que l’on consomme est une équation, et la notion du transport n’en est qu’une variable. Cette simplification est d’autant plus gênante que le transport est généralement mutualisé, optimisé et se nourrit des économies d’échelle : une aubergine « Violette de Toulouse » qui a grandi sous le soleil généreux du Sud et que l’on a consommée dans la capitale… ce n’est pas exactement ce que l’on peut appeler manger local. Et pourtant, nous sommes ici sur un bilan carbone largement plus favorable que pour une aubergine poussée en Île-de-France sous serres chauffées.
Le kilomètre alimentaire, ou la justesse sacrifiée à l’autel de la vulgarisation
Pour encapsuler le débat, la métrique du kilomètre alimentaire ou Food Mile a été proposée. L’idée est séduisante, la formule accrocheuse. Mais là encore, la justesse est sacrifiée à l’autel de la vulgarisation. Voici une objection simple :
- Transporter une tonne en avion libère, en moyenne, 1 000 grammes de CO2 par kilomètre ;
- Transporter une tonne en porte-conteneur dégage, en moyenne, 10 grammes de CO2 par kilomètre.
En somme, un aliment peut porter un bilan carbone 100 fois plus « chargé » qu’un autre et pourtant, ils peuvent très bien afficher le même Food Mile. Le concept de kilomètre alimentaire est donc à prendre au sens littéral : il ne renseigne que sur le nombre de kilomètres parcourus par un aliment. Des initiatives comme l’Eco-Score proposé par Etiquettable sont bien plus pertinentes que la métrique kilométrique. Bien sûr, ce raisonnement s’entend « toutes choses étant égales par ailleurs », car d’autres facteurs décisifs entrent en jeu dans la détermination du bilan carbone de l’aliment :
- Emissions des machines agricoles et des engrais ;
- Emissions de la transformation ;
- Emissions de la préparation et la cuisson de l’aliment ;
- Emissions lors du stockage réfrigéré de l’aliment.
Mais là encore, le résultat peut être contre-intuitif. Exemple : les haricots verts produits au Kenya et envoyés par avion en France ont tout de l’aberration écologique… mais ils sont manifestement produits sans machinerie agricole, avec des engrais issus du fumier local, et un bilan carbone certes alourdi par le transport mais délesté d’autres facteurs de pollution.
Cela étant posé, il faut souligner que le locavorisme ne peut se définir par la simple évaluation kilométrique de ce que l’on mange. Il s’inscrit pleinement dans la dynamique du « consom’acteur ». Manger local, c’est aussi favoriser des aliments de saison, éventuellement bio et respectant une certaine éthique. Le bien-être animal, engagement fort de Gastronome Professionnels, s’inscrit au cœur du locavorisme dans son acceptation étendue, tout comme le circuit court, voire le direct. D’un autre côté, l’analyse des cycles de vie des produits vient corriger le biais de l’indice kilométrique, pour disposer d’une vision globale de l’impact d’une production sur son environnement immédiat. A ce titre, l’analyse de cycle de vie du poulet La Nouvelle Agriculture® met en exergue une réduction des émissions de gaz à effet de serre de l’ordre de 11%, en comparaison avec le poulet standard.
La Covid-19 et le (nouveau) verbatim alimentaire
La crise de la Covid-19 a remis au goût du jour un verbatim intéressant : relocalisation, reterritorialisation, rattachement de l’assiette aux ressources naturelles du pays (voire de l’Europe), souveraineté alimentaire (discours du Président de la République du 12 mars 2020 et du 14 juin 2020). Selon une étude Kantar (mai 2020), 79 % des consommateurs français souhaitent acheter des produits locaux aussi souvent que possible.
A bien des égards, les professionnels de la restauration ont trouvé en l’approvisionnement local un intérêt pratique dans la gestion des stocks et des délais de livraison, la crise sanitaire leur imposant des séquences d’ouverture et de fermeture en accordéon. « Adapter ses menus aux productions locales facilite la réactivité pour s’adapter au nombre de convives », explique Marie-Cécile Rollin, Directrice Générale Restau’Co.
La coopérative, une réponse pertinente
Elle participe activement à l’économie locale. Elle se veut démocratique, chaque adhérent possédant une voix. Elle n’est pas délocalisable, et elle est encore moins « opéable », car profondément ancrée dans son territoire, répondant à long terme à la demande des consommateurs. Elle dynamise des régions parfois désertées, valorise le savoir-faire rural et crée des emplois pour son territoire. Elle répartit ses résultats de façon équitable entre ses membres, sublimant la notion de « communauté », au sens noble.
Fondée en 1887, la coopérative Terrena s’emploie, depuis plus d’un siècle, à produire plus, mieux et surtout avec moins, au plus près des exploitations. Et parce que la proximité va de pair avec la transparence, Terrena a lancé l’application Monagriculteur.coop, une expérience de traçabilité unique qui connecte directement agriculteurs et consommateurs. Au menu : une découverte immersive des conditions d’élevage mises en œuvre par l’éleveur, une timeline permettant un suivi au jour le jour de la production, une identification et une localisation instantanée du producteur à l’origine du produit consommé et une découverte pédagogique des pratiques agricoles associées aux productions La Nouvelle Agriculture®.
Consciente de ces nouvelles problématiques, la marque Gastronome Professionnels a choisi de s’appuyer sur des filières fortes et bien différenciées, à la hauteur des enjeux, comme La Nouvelle Agriculture® et La Volaille Française.
