Restauration : utiliser tous les produits pour limiter le gaspillage

# Engagements par Gastronome Professionnels

Chefs et restaurateurs : comment utiliser tous les produits pour limiter le gaspillage alimentaire ?

En France, l’équivalent d’un plat sur cinq finit à la poubelle, soit près de 150 kg de nourriture par an et par personne gaspillés tout au long de la chaîne alimentaire, depuis le producteur jusqu’au consommateur. Au-delà de la question éthique et économique, le gaspillage alimentaire génère plus de 15 millions de tonnes équivalent CO₂, soit 3 % des émissions de gaz à effet de serre à l’échelle nationale selon les chiffres du ministère de l’Agriculture.

Si le gaspillage alimentaire intervient dans toute la chaîne de valeur alimentaire, une part importante (14 %) se joue en cuisine, que ce soit dans la restauration commerciale ou collective, selon l’ADEME. Comment donc utiliser tous les produits pour limiter le gaspillage alimentaire ?

Les mille et une utilisations des restes de pain

Un Français sur trois jette du pain au moins une fois par mois. C’est le premier aliment gaspillé, à égalité avec les fruits (33 %), et devant les légumes (31 %), selon une étude réalisée par OpinionWay pour Smartway. Cette mauvaise habitude se répercute forcément sur la consommation au restaurant.

Abondant en fin de journée, le pain est un aliment facilement revalorisable :

Le pain rassis émietté est un excellent épaississant pour les soupes et les sauces ;
Il peut être utilisé pour ajouter de la texture aux farces pour les viandes et les légumes ;
Les spécialités méditerranéennes permettent de valoriser les restes de pain, comme le Panzanella, une salade toscane où le pain rassis apporte du corps et absorbe les saveurs des tomates, du vinaigre et de l’huile d’olive, ou encore les Migas, un plat espagnol où le pain est associé à des légumes, des épices et des produits carnés pour un repas complet ;
Le pain perdu est un incontournable, surtout avec le retour en force des plats réconfortants de notre enfance. On en parle dans notre article sur les tendances 2024 au restaurant;
Le pain rassis se prête à la confection de croûtons aromatisés, parfaits pour agrémenter les salades ou les soupes. Il peut être coupé en dés, assaisonné avec des herbes et de l’huile d’olive puis rôti au four pour obtenir une texture croustillante.

Utiliser tout le légume : feuilles, tiges et racines

Les feuilles, les tiges et les racines sont des ingrédients à part entière :

Les feuilles apportent de la fraîcheur et un côté organique qui plaît aux convives. Riches en vitamines, minéraux et antioxydants, elles embellissent les plats par leur couleur ;
Gorgées de fibres, les tiges apportent du croquant et un goût plus prononcé que les parties tendres du légume. Elles apportent de la hauteur et du caractère à l’assiette ;
Robustes et savoureuses, les racines ajoutent du corps à vos recettes avec leur goût terreux qui se marie bien avec les épices et les herbes. C’est une bonne source de glucides complexes, de fibres et minéraux. Rustiques et organiques, elles apportent du caractère à l’assiette.

Au-delà des classiques, comme les graines et le jus de tomate dans les vinaigrettes et les sauces ou encore les pelures d’oignon dans les bouillons, voici quelques idées pour vous inspirer.

Légume	Partie à exploiter	Exemple d’utilisation
Betterave	Feuilles	Ajoutées dans des salades méditerranéennes avec feta et noix, ou cuites comme un légume vert à l’ail et au citron.
Carotte	Fanes	Utilisées pour faire un pesto ou comme herbes dans des salades de quinoa. Elles apportent une saveur fraîche et herbacée.
Fenouil	Tiges	Finement émincées pour aromatiser des salades de fruits de mer, ou confites pour accompagner des plats de poisson.
Brocoli	Tiges	Râpées dans des salades de brocoli ou cuites dans des gratins pour apporter de la texture et une saveur douce.
Radis	Feuilles	Hachées dans des salades de pommes de terre ou des tacos pour une note piquante et croquante.
Panais	Peau	Frite en chips pour un snack ou intégrée dans des bouillons de légumes maison.
Céleri	Feuilles	Incorporées dans des salades de céleri rémoulade ou utilisées pour enrichir des jus verts nutritifs.
Chou-rave	Racines	Rôties avec des épices pour un plat d’accompagnement ou coupées en julienne pour des salades croquantes.

Transformer les restes de viande en fonds et bouillons

Gardez les os de bœuf, de poulet et d’agneau, les carcasses de volaille, les parures de viande et les arêtes et têtes de poisson. Placez-les dans des sacs de congélation ou des contenants hermétiques. Les os et carcasses se conservent bien au congélateur jusqu’à 6 mois, ce qui permet de les accumuler jusqu’à avoir une quantité suffisante pour un bouillon.

Commencez par rôtir les os et carcasses de viande au four à 200° C pendant 20 à 30 minutes pour intensifier leurs saveurs. Placez les restes dans une grande marmite et couvrez d’eau froide. Ajoutez quelques légumes (oignons, carottes, céleri) et herbes aromatiques (thym et laurier).

Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Écumez régulièrement la surface pour enlever les impuretés. Laissez mijoter à feu doux : 3 à 4 heures pour le poulet et le poisson et au moins 6 heures pour le bœuf et l’agneau.

Après cuisson, filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois. Laissez refroidir, puis retirez la graisse solidifiée en surface. Le bouillon peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 5 jours ou congelé en portions pour une utilisation ultérieure. Il constituera une base savoureuse pour vos soupes, sauces et risottos.

Type de viande	Intérêt	Exemple d’utilisation
Bœuf	Les os de bœuf, en particulier ceux qui contiennent de la moelle, sont parfaits pour un bouillon riche et profond. Ils apportent un goût robuste et une riche couleur brune.	Sauces, soupes (minestrone), ragoûts.
Poulet	Les carcasses et les ailes de poulet donnent un bouillon léger et polyvalent, avec un goût subtil et réconfortant.	Base pour des soupes, des risottos ou pour cuire des grains comme le quinoa et le riz.
Poisson	Les arêtes et les têtes de poisson, spécialement des poissons blancs, créent un fumet délicat.	Sauces, soupes comme la bisque et plats à base de fruits de mer.
Porc	Les os et les parures de porc donnent un bouillon savoureux, idéal pour les plats asiatiques.	Ramen, pho.
Agneau	Les os d’agneau produisent un bouillon fort en goût.	Soupes épaisses, sauces, plats mijotés.

Exploiter les fruits trop mûrs ou légèrement abîmés

Les fruits trop mûrs ou légèrement abîmés doivent être traités rapidement pour qu’ils restent exploitables.

Commencez par inspecter les fruits pour retirer les parties pourries. Lavez-les soigneusement pour éliminer les résidus et les bactéries. Coupez-les selon l’utilisation prévue (bananes en rondelles, pommes en quartiers, fraises équeutées…). Veillez à arroser de jus de citron les fruits qui ont tendance à noircir, comme les pommes et les bananes.

Dans une plaque à pâtisserie, disposez les morceaux de fruit sans qu’ils ne se touchent pour éviter qu’ils ne se collent ensemble lors de la congélation. Placez la plaque au congélateur pendant quelques heures. Une fois les morceaux de fruits gelés et durs, vous pouvez les transférer dans un sac de congélation ou un contenant hermétique. Comme ils ont été congelés individuellement, ils ne devraient pas former un bloc, ce qui facilite leur utilisation.

Apposez une étiquette sur chaque contenant, avec le type de fruit (si le contenant est opaque) et la date de congélation afin de mieux gérer votre stock.

Voici quelques idées pour les exploiter dans votre restaurant :

Les fruits congelés sont parfaits pour les smoothies, où ils apportent de la fraîcheur et de la consistance ;
Utilisez les fruits congelés dans les tartes, crumbles, compotes et sorbets. Ils peuvent être ajoutés directement dans les préparations avant la cuisson ;
Les fruits congelés peuvent être cuits pour faire des sauces, des garnitures pour pancakes, des coulis ou ajoutés dans des préparations chaudes comme les porridges ou les crêpes ;
Utilisez-les également comme glaçons fruités pour aromatiser les cocktails, les thés glacés ou les limonades ;
Les fruits congelés peuvent être utilisés pour décorer des gâteaux, des yaourts ou des bols de petit-déjeuner ;
Après décongélation, certains fruits comme les raisins ou les baies peuvent être consommés tels quels, en tant que friandise rafraîchissante.

La volaille, à valoriser de la chair aux os

Tout est bon dans la volaille, de la chair aux os en passant par la peau et les abats. Les carcasses sont une belle base pour des bouillons et des fonds riches en collagène, qui apportent du corps et de la texture aux soupes et aux sauces.

La peau, parfois écartée pour des raisons diététiques, peut être transformée en snacks croustillants ou venir ajouter de la profondeur aux plats mijotés. Hautement nutritifs, les abats comme le foie, le cœur et les gésiers, trouvent leur place dans le pâté et la terrine pour les chefs qui souhaitent diversifier leur offre et apporter de l’authenticité à leur menu.

Voici quelques idées à exploiter :

Après avoir retiré les morceaux nobles, faites rôtir les carcasses avec des légumes et des herbes pour préparer un bouillon riche qui servira de base pour des sauces, des jus ou des soupes ;

Récupérez la peau pour en faire des chips de peau de volaille pour la garniture de vos plats. Assaisonnez et faites cuire au four ou en friteuse jusqu’à obtenir une texture croustillante. Vous pouvez également proposer de la peau grillée pour un snack apéritif ;
Utilisez les parures et les morceaux « moins nobles » pour vos farces, terrines et confits. Ces morceaux, pleins de saveur, sont excellents lorsqu’ils sont cuisinés lentement. Pour vous inspirer, n’hésitez pas à télécharger notre livret recettes pour mettre en œuvre notre gamme de Bouillon et Découpes de volaille cuites lentement à basse température ;

Gastronome Professionnels, à vos côtés

En tant que marque dédiée aux professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire du groupe coopératif solidaire Terrena, Gastronome Professionnels s’engage à vos côtés pour une assiette savoureuse et vertueuse.

Notre bouillon incarne parfaitement notre engagement contre le gaspillage. Élaboré dans notre atelier en Vendée à partir de volailles issues des Deux-Sèvres, ce bouillon sans sel ajouté valorise toutes les parties de la volaille et vous apporte une base riche et savoureuse pour le laquage, la sauce, le glaçage et la cuisson.

Nous vous proposons également des découpes primaires (filets, cuisses, hauts de cuisse, pilons, suprêmes), secondaires (émincés, cubes, escalopes, hauts de cuisse sans os ou sans peau) et élaborées (émincés rôtis, saucisses, boulettes, hachés, etc.), au plus près de vos besoins et des habitudes de vos convives pour éviter le gaspillage.