Les cuisines du monde en France : la volaille, un dénominateur commun ?
# tendances par Gastronome Professionnels
Les influences culinaires internationales continuent de rythmer le foodservice français. La cuisine « fusion » cède du terrain dans un marché qui se polarise entre l’ultra-spécialisation des cuisines du monde et la force de frappe du modèle américain.
Dans cette évolution, la volaille joue un rôle décisif par son coût compétitif, sa polyvalence, sa praticité et son bilan carbone favorable.
La cuisine asiatique se spécialise, au-delà des plats « fusion »
L’ère du « panasiatique » semble révolue. Les convives français exigent désormais une certaine précision géographique dans leur exploration culinaire qui devient plus fine et plus avertie : on ne mange plus asiatique, mais plutôt coréen, philippin, vietnamien, thaïlandais ou encore indonésien.
La cuisine coréenne, grande gagnante de la spécialisation de la cuisine asiatique
La cuisine coréenne illustre parfaitement cette dynamique de spécialisation. Propulsée par le soft power de la K-pop et des séries Netflix à succès comme Squid Game, elle s’impose comme la grande gagnante de 2024.
Cette année, les exportations de produits alimentaires coréens en France devraient bondir de 11,4 %. Et dans la dernière décennie, ce marché a tout simplement quadruplé (dans une conjoncture pourtant hésitante).
Le bibimbap, longtemps cantonné aux restaurants spécialisés, est devenu le nouveau « bowl » star des pauses déjeuner, tandis que le Korean Fried Chicken (KFC) redéfinit les codes du poulet frit avec sa sauce gochujang caractéristique.
S’il ne joue pas dans la cour de son homonyme américain du Kentucky (KFC), le poulet frit coréen joue déjà pleinement son rôle d’alternative exotique pour les convives qui souhaitent consommer du poulet frit. Le Tteokbokki, ces pâtes de riz marinées dans une sauce piquante, complète cette offre coréenne qui semble damer le pion à la cuisine japonaise, longtemps dominante sur le segment asiatique premium en France.
On ne demande plus un « curry asiatique » générique
De la restauration rapide à la restauration à table, la spécialisation gagne tous les segments. Les concepts « fusion » cèdent peu à peu la place à des offres ultraciblées, et les concepts monoproduit rencontrent un certain succès.
Les convives TikTok, principaux prescripteurs de ces nouvelles tendances, veulent explorer une cuisine régionale plutôt que les mélanges d’influences. On ne demande plus le « curry asiatique », mais plutôt un curry thaï vert, un matsuman ou un massaman.
La sauce gochujang coréenne n’est plus interchangeable avec la sauce sriracha thaïlandaise, tout comme le nuoc-mâm vietnamien ne peut plus remplacer la sauce soja japonaise. Les nigiri nippons font une entrée remarquée dans l’Hexagone, tandis que le mochi glacé se fraie un chemin dans la carte des desserts.
Les convives plébiscitent l’exotisme, mais un exotisme rassurant
Dans cette spécialisation des cuisines asiatiques, et particulièrement avec la Corée, on reste finalement dans un exotisme rassurant : le Korean Fried Chicken réinvente un format familier avec sa sauce gochujang, le bibimbap surfe sur la tendance des bowls avec une base rassurante (riz-poulet-légumes), et le Tteokbokki, plus dépaysant, s’inscrit dans les codes de la street food que les Français ont massivement adoptés.
L’authenticité est là, mais dans une version adaptée aux palais des convives français, avec des niveaux de piment souvent revus à la baisse et des associations d’ingrédients qui restent accessibles.
L'hégémonie américaine ne bouge pas : burgers, poulet frit et pizza US
Le Fast Food Hamburger reste le segment dominant du snacking en France, avec 8,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires fin 2023, soit près de 2 milliards d’euros de plus qu’en 2019, selon l’état des lieux dressé par Food Service Vision.
Le segment se diversifie avec l’émergence des « Gourmet Burgers » (via des enseignes comme Big Fernand ou King Marcel), qui arrivent en troisième position des plus fortes progressions du marché du snacking. Cette montée en gamme du burger témoigne d’une certaine maturité du marché français.
Le poulet frit à l’américaine poursuit lui aussi sa progression, avec 149 millions d’euros de croissance depuis 2019. KFC accélère son développement pour totaliser désormais plus de 300 points de vente, tandis que l’arrivée de Popeyes dynamise le segment. Le Fast Food Poulet enregistre d’ailleurs la deuxième plus forte croissance du marché.
La pizza américaine progresse plus rapidement que sa version italienne. Cette tendance se retrouve aussi dans la pâtisserie avec une véritable « cookie mania » et un engouement croissant pour les donuts. Certains industriels français, comme le groupe Onoré, investissent d’ailleurs dans des boulangeries-pâtisseries britanniques spécialisées dans ces produits anglo-saxons.
L’influence américaine dépasse le produit lui-même : les chaînes françaises adoptent les codes marketing américains, notamment les menus à prix d’appel à 5 €, particulièrement efficaces dans la conjoncture actuelle. La stratégie « Monopoly » des grandes enseignes américaines fait également école : la restauration rapide chaînée a ouvert 25 % d’établissements supplémentaires en 5 ans en France, une croissance jamais vue auparavant.
Autour de la Méditerranée : halal et cuisine grecque
Le marché du halal connaît une croissance spectaculaire en restauration commerciale : + 58 % de chiffre d’affaires en 2023 par rapport à 2022, selon Food Service Vision. Plus significatif encore, une enseigne halal croît en moyenne quatre fois plus vite qu’une enseigne non-halal.
D’un autre côté, les cuisines italienne et grecque s’imposent comme les principaux moteurs de croissance de la restauration méditerranéenne, particulièrement chez les indépendants. La volaille y tient évidemment une place importante, qu’elle soit marinée dans le shawarma, grillée dans les souvlakis grecs ou rôtie à l’italienne.
La cuisine méditerranéenne servie en France partage d’ailleurs un point commun avec son homologue asiatique : l’importance des sauces dans l’expérience gustative… des sauces qui ont d’ailleurs achevé leur migration, passant du cœur de l’assiette à son bord, voire à l’extérieur du plat.
De la sauce tzatzíki grecque aux multiples déclinaisons de sauces tomates italiennes en passant par les créations du chef Ottolenghi qui réinvente les saveurs du Levant, elles jouent un double rôle :
- Apporter la touche ensoleillée caractéristique de la Méditerranée ;
- Servir de repère rassurant quand le plat principal sort (un peu trop) des sentiers battus
La volaille, protéine polyvalente des nouvelles influences culinaires
Dans un contexte économique tendu, les arbitrages en restauration se font à l’aune de trois critères : le prix, la polyvalence et l’impact environnemental. Et sur ces trois points, la volaille a de sérieux arguments à faire valoir.
Alors que les coûts matières flambent, la volaille tire son épingle du jeu : son prix est resté relativement stable comparé aux autres protéines animales, notamment le bœuf qui a connu une inflation significative. Un avantage prix qui explique en partie les excellents chiffres du Fast Food Poulet, deuxième plus forte progression du marché en 2023 (derrière le tacos, un met qui compte déjà beaucoup sur le poulet en version marinée, panée ou en format chicken bacon).
À l’argument prix s’ajoutent d’autres atouts :
- Le stockage en surgelé de la volaille n’altère pas significativement sa qualité ;
- Son équilibre matière facilite la gestion des coûts portions ;
- Sa polyvalence permet aux restaurants de décliner une multitude de recettes à partir d’un même produit de base, ce qui explique sa présence dans tous les segments de la restauration commerciale.
L’argument environnemental pèse également dans les arbitrages face aux pressions de la loi, des convives et, plus largement, de la société. Chez Brioche Dorée, par exemple, les résultats du bilan carbone ont conduit à privilégier la volaille et le végétal au détriment du bœuf dans les sandwichs, dans une convergence évidente entre les impératifs économiques et RSE. Enfin, la volaille permet d’adresser la demande en produits halal.
Gastronome Professionnels : des solutions volaille pour la cuisine d’ici et d’ailleurs
Depuis 2011, Gastronome Professionnels apporte aux métiers de bouche des solutions volaille en phase avec les attentes des convives pour rendre le bien-manger accessible à tous.
Vos convives veulent manger sain tout en se faisant plaisir à l’occasion. Ils ont des envies d’ici (plats réconfortants) et d’ailleurs (territoires culinaires plus exotiques), au meilleur prix, avec du made in France. Inspiré par l’esprit collaboratif de Galliance, premier groupe volaille coopératif français, Gastronome Professionnels vous outille grâce à une large gamme de solutions produit volaille adaptée à vos enjeux économiques et RSE.
Nos découpes primaires (filets, cuisses), secondaires (émincés, cubes) et élaborées (émincés rôtis, boulettes) permettent à chaque type de restauration d’adapter la volaille à ses besoins. Le Korean Fried Chicken exige par exemple des morceaux charnus avec peau pour garantir son croustillant, alors que le kebab demande des découpes fines faciles à mariner.
Vos convives consomment une protéine saine et délicieuse, dans le respect de leurs convictions et de vos contraintes économiques.
