Tour du monde de la street food : la volaille s’impose partout, même là où on ne l’attendait pas
# tendances par Gastronome Professionnels
Un trottoir, une marmite, une file de clients plus ou moins pressés. Que l’on soit à Abidjan, Jakarta, Mexico, Paris ou New York, la scène est familière. Si la street food naît de son environnement, elle obéit partout à la même logique : servir un plat bon, rassasiant, généralement peu cher.
Et dans cette cuisine urbaine, mobile, souvent improvisée, la volaille est incontournable, même quand elle n’est pas la viande attitrée de la tradition culinaire locale. Elle s’invite dans les tacos mexicains, les satays, les chawarmas, les brochettes, les bowls, les wraps, les burgers… parce qu’elle va vite, prend bien la sauce, se tient bien au chaud et convient à toutes les cultures.
La street food, de Mexico à Jakarta en passant par Paris et Abidjan
La street food, une cuisine née du quotidien, adoptée par tous
Derrière le folklore des stands fumants et l’imaginaire du voyage gustatif, la street food était avant tout une réponse directe à la précarité des moyens : manque de temps, d’infrastructures, de pouvoir d’achat… Dans la plupart des pays émergents, c’est une nécessité qui permet de nourrir une population urbaine en croissance avec des plats accessibles, prêts à consommer, parfois improvisés à même le trottoir, selon la saison et les produits disponibles.
À Calcutta, des dizaines de milliers de salariés prennent leur déjeuner dans des gamelles en aluminium chauffées à la flamme. À Abidjan, le garba (semoule de manioc et poisson frit) s’achète pour moins d’un euro, directement à la sortie du lycée ou des entreprises. À Jakarta, les warung mobiles avancent à la force des bras, posent leur marmite sur un bidon et nourrissent des familles entières le soir venu.
Des réalités très hétérogènes selon les continents : Afrique, Asie, Amérique Latine
La street food se conjugue au pluriel. Si l’objectif est partout le même, à savoir nourrir rapidement, avec peu de moyens, les formats, les rythmes et les produits varient radicalement d’un continent à l’autre.
En Afrique de l’Ouest et centrale
La street food repose sur des repas complets, souvent mijotés, à base de féculents (manioc, igname, riz, maïs) et accompagnés de sauces longues ou de fritures. Attiéké-poisson frit, garba, foutou, tôh ou riz sauce arachide sont consommés principalement à midi, dans des zones sans cantine ou avec de longues distances domicile-travail.
La street food en Asie
La street food est plus diversifiée, souvent plus intégrée dans le tissu formel. À Bangkok, Hanoï ou Jakarta, les stands servent dès l’aube et jusqu’à tard dans la nuit. La spécialisation par produit est fréquente : un stand pour le riz sauté, un autre pour les brochettes satay, un autre encore pour les nouilles au wok ou les dim sum vapeur.
En Inde, le phénomène prend d’autres formes : les dabbawalas de Mumbai assurent la livraison quotidienne de repas faits maison, tandis que les vendeurs de snacks (chaats, samosas, pakoras…) occupent les abords de chaque gare. Dans toute l’Asie du Sud-Est, on cuisine dans la rue ou à la marge du domicile avec un flux constant de piétons, scooters, cyclistes et clients pressés.
La street food en Amérique Latine
La street food est plus recentrée sur des produits emblématiques à forte identité régionale : tacos au Mexique, arepas au Venezuela, empanadas en Colombie, anticuchos au Pérou. Chaque pays possède un ou plusieurs formats canoniques, facilement identifiables, qui peuvent faire l’objet d’un traitement gastronomique ou très populaire selon le lieu.
La taqueria mexicaine reste probablement l’exemple le plus abouti dans cette partie du monde : une cuisine ouverte, une carte courte, une exécution rapide, un produit ancré dans l’histoire collective. La rue devient un espace socialisé : on mange dehors, souvent debout, en famille ou entre collègues, parfois sans couvert. Le taco, vendu à l’unité, calibré pour être mangé en trois bouchées rassasiantes, incarne la version latino du snacking chaud ultra-efficace.
Aux États-Unis, la street food s’est construite sur quatre roues
La street food américaine est née sur le bitume. Historiquement présente sous forme de cantines mobiles pour ouvriers ou militaires, elle connaît un renouveau dans les années 2010 avec l’émergence des food trucks. Le mouvement démarre à Los Angeles avec Kogi BBQ, qui mêle tacos mexicains et cuisine coréenne. Porté par les réseaux sociaux, le modèle s’impose rapidement à New York, Portland ou Austin.
Chaque food truck adopte un univers visuel, un storytelling et une cuisine identitaire : lobster rolls, grilled cheese truffés, burgers vegan… Plus qu’une restauration de rue, c’est un laboratoire culinaire mobile, parfois tremplin vers des formats physiques (food courts, franchises).
Malgré les contraintes logistiques (licences, météo, stockage), ces camions ont posé les bases d’une street food moderne, urbaine et structurée.
En France, la street food synthétise les cuisines du monde
Il y a quinze ans, parler de street food en France, c’était parler des baraques à frites dans le Nord, des camions à pizza de la Drôme ou du Vaucluse ou encore les sandwicheries de marché à Marseille, Toulouse ou Saint-Denis. Des formats populaires, souvent cantonnés à la périphérie des villes, à l’ombre des brasseries traditionnelles. Depuis, l’Hexagone a comblé son retard à vive allure. Aujourd’hui, 93 % des Français ont déjà consommé de la street food, et 55 % pour la seule année 2023 (étude Harris Interactive pour Gira Conseil).
Le tournant s’est fait à la faveur de plusieurs phénomènes convergents : la montée en gamme des burgers, l’import de modèles étrangers, la saturation des offres classiques, la baisse du pouvoir d’achat… et l’entrée en scène de chefs. Thiou à Paris, Grégory Cuilleron à Lyon, ou encore Olivier Bellin, doublement étoilé, cofondateur de Mersea, ont contribué à crédibiliser une cuisine de rue exigeante, sourcée, qui s’approprie certains codes de la restauration à table.
Les enseignes spécialisées ont fleuri sur tout le territoire : New School Tacos (250 points de vente), Franks Hot Dog, Bchef, PNY, The Roster, Dumbo, Big Fernand, Lobsta pour le lobster roll… On ne parle plus ici de street food au sens littéral, posée sur le trottoir, mobile et d’appoint, mais d’un format codé, décliné en kiosques, corners, food courts, parfois en dark kitchens. Le vocabulaire reste urbain, les visuels marqués, les identités fortes, mais le pain est boulanger, les viandes françaises, les sauces maison (et travaillées).
Preuve de l’industrialisation de la street food : les formats les plus rentables s’industrialisent. Black & White Burger (initié par Djibril Cissé), Chicken Street et Tacos Avenue capitalisent sur la franchise pour mailler le territoire. Le produit street devient un business model, souvent porté par des influenceurs ou des restaurateurs au profil entrepreneurial.
L’engouement s’explique par la rapidité, citée comme critère n°1 par 62 % des adeptes, la diversité des cuisines (57 %) et le prix (53 %), selon la même étude Harris Interactive pour Gira Conseil.
La street food, une filière événementielle
À Paris, le Street Food Temple accueille chaque année des dizaines de stands, pop-ups de chefs et ateliers grand public dans le cadre du Carreau du Temple. À Lyon, capitale proclamée de la gastronomie, le Street Food Festival mobilise sur quatre jours plus de 120 chefs, food trucks, pâtissiers, vignerons et créateurs culinaires dans des lieux réhabilités (ancien Fagor-Brandt, Usines Fives). Dans sa dernière édition, l’événement a attiré plus de 40 000 visiteurs. Même dynamique à Toulouse avec Le Weekend des Curiosités, à Marseille avec Bouche à Bouche et à Bordeaux avec Les Épicuriales.
La volaille, une incursion remarquée dans la street food en France
La volaille est au cœur de nombreuses formes de street food emblématiques : ailes de poulet frites aux États-Unis, satays d’Asie du Sud-Est, yakitoris japonais, brochettes maghrébines, poulet braisé en Afrique de l’Ouest, bao vapeur farcis en Chine… Ces recettes reposent souvent sur une découpe simple, une cuisson minute et un assaisonnement franc qui révèlent le potentiel de la volaille dans un contexte urbain, mobile et rapide.
Mais la volaille fait aussi une incursion remarquée là où elle n’était que secondaire, voire absente. Elle devient même le dénominateur commun des cuisines du monde en France.
Dans la cuisine coréenne, le bibimbap intègre massivement le poulet dans sa composition, avec une base rassurante riz-poulet-légumes qui séduit les convives français. Les pizzas américaines, historiquement dominées par les charcuteries, voient désormais le poulet s’imposer sur les cartes (comme chez Del Arte).
Dans le segment méditerranéen, la volaille conquiert les shawarmas, les souvlakis grecs et s’impose dans les sandwichs de Brioche Dorée, où le bilan carbone a conduit à privilégier le poulet au détriment du bœuf. Les bowls asiatiques adoptent systématiquement les cubes de poulet calibrés, le kebab mise sur des découpes fines de volaille faciles à mariner, et même le tacos français s’appuie largement sur le poulet en version marinée, panée ou en format chicken bacon.
Comme l’expliquait Charles Dorémus, CEO de Nobiis, dans la table ronde sur le snacking lors de l’événement le Cercle Gastronome Professionnels, « le poulet est l’ingrédient majeur des réflexions du moment, que ce soit dans les retournements ou dans les créations de concept ou de produit. » Il faut dire que la volaille coche toutes les bonnes cases…
Haute teneur protéique, faible apport lipidique et meilleure conservation :
La volaille offre un excellent ratio nutritionnel : riche en protéines, pauvre en graisses. Contrairement au porc ou au bœuf, elle conserve sa texture moelleuse sans relarguer de jus gras, même après réchauffage. Ces qualités en font un ingrédient prisé pour les recettes équilibrées : bowls, wraps grillés, burgers allégés ou kebabs revisites. Idéale pour le « fast-good ».Viande polyvalente qui s’adapte à différentes marinades :
Le poulet absorbe très bien les marinades grâce à sa texture fine et pauvre en graisse. Il se marie aussi bien aux sauces sucrées-salées asiatiques qu’aux mélanges épicés orientaux. Cette affinité aromatique permet de créer une grande variété de recettes à partir d’un seul produit de base.Acceptabilité universelle : peu de freins culturels, sanitaires ou religieux :
Peu de freins culturels, religieux ou sanitaires : la volaille est acceptée par la majorité des régimes alimentaires, y compris halal, casher et flexitariens. Elle rassure aussi les convives moins habitués à la street food, qui la perçoivent comme une option saine et accessible.Profil gustatif neutre : excellent support pour décliner plusieurs recettes :
Neutre en goût, le poulet laisse s’exprimer les sauces, condiments et toppings. Il se prête aussi bien aux saveurs acidulées qu’aux notes umami. Cette neutralité garantit la cohérence gustative même en format assemblé.Une des protéines les plus rentables à travailler en street food :
Moins coûteuse que le bœuf ou l’agneau, la volaille reste stable en prix et facile à travailler en batch ou en surgelé. Son excellent rendement (peu de pertes, pas d’os ou de cartilage) en fait une protéine rentable pour les pros de la street food.
Gastronome Professionnels : de bons produits calibrés pour la street food
Acteur historique de la filière volaille française, Gastronome Professionnels accompagne depuis 2011 les métiers de bouche avec des produits calibrés pour les usages intensifs, le dressage minute et les contraintes terrain des formats agiles de la street food (taquerias, sandwicheries, snacking chaud…) :
- Nos émincés cuits, disponibles en versions Tex Mex, curry, rôtie ou kebab halal, se prêtent aux wraps, aux bowls, aux tacos ou à la vente à emporter en plancha ;
- Nos panés classiques et anatomiques trouvent naturellement leur place dans les burgers et les sandwichs croustillants ;
- Nos boulettes et nos confits enrichissent les formats tapas, mezze et snacking à partager ;
- Nos découpes rôties permettent de monter rapidement des assiettes gourmandes, des plats à composer ou des buffets chauds ;
En tant que marque coopérative, nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne, du choix des élevages à la technicité des découpes. Ce positionnement nous permet de coconstruire avec les professionnels des solutions simples, efficaces, prêtes à assembler, pensées pour leur faciliter la tâche en service continu, avec une mise en place fluide et une sortie régulière.
Et quand les recettes ou les usages évoluent, nous les faisons évoluer avec vous. Notre démarche de co-développement s’appuie sur les retours terrain pour ajuster les formats, moduler les découpes et affiner les conditionnements, avec un seul objectif : vous donner les moyens de régaler vos convives, tout simplement.
