La consommation d’insectes comestibles au restaurant : tendance ou nécessité ?
# tendances par Gastronome Professionnels
Plusieurs restaurants en France osent mettre à la carte des insectes. Cette tendance qui intéresse les plus curieux d’entre nous pourrait rapidement devenir une nécessité.
L’entomophagie, ou la consommation d’insectes par l’être humain, est au cœur de l’actualité car ces petites bêtes s’imposent comme des protéines alternatives qui permettront de nourrir les populations de demain.
En 2050, la population de la planète devrait avoisiner les 10 milliards. La production alimentaire devra donc, selon l’ONU, augmenter de 70%. L’entomoculture pourrait s’avérer être une solution viable, notamment parce qu’elle réduit la production de gaz à effet de serre. L’un des autres avantages de l’élevage d’insectes comestibles est la surface de production qui est négligeable face aux autres élevages. L’entomoculture représente donc un faible impact environnemental.
Les atouts nutritionnels des insectes
Selon la FAO, 2,5 milliards de personnes dans le monde consomment aujourd’hui des insectes. Ces populations sont majoritairement situées en Afrique, en Amérique latine et en Asie. En Chine, les insectes sont consommés depuis des millénaires dans le cadre de la médecine traditionnelle, tant leurs bienfaits sont nombreux.
Les insectes sont extrêmement riches en protéines. À quantité égale, ils en contiennent 9 fois plus que la viande de bœuf. Pauvres en matières grasses, ils contiennent également des vitamines, des minéraux et des omégas 3 et 6. Autre atout de taille, ils peuvent apporter de la nouveauté dans votre assiette, avec des saveurs inédites. Selon l’université de Wageningen aux Pays-Bas, centre de recherche sur l’entomophagie, les insectes se déclinent en plus de 2100 espèces d’insectes comestibles.
Les restaurateurs sont souvent précurseurs en termes de tendances culinaires. Si la consommation d’insectes se démocratise, les restaurateurs auront une jolie variété de matières premières à proposer. Ils pourraient même créer toute une carte et proposer des plats issus de la cuisine du monde.
Consommation d’insectes : la législation autour de la vente d’insectes
En 2017, plusieurs pays d’Europe ont revu leur position face à la commercialisation d’insectes en tant qu’aliment. La Finlande et la Suisse, deux pays européens mais extra-communautaires, ont autorisé officiellement la vente d’insectes propres à la consommation.
Depuis le 1er janvier 2018, les insectes sont également considérés comme des aliments (Novel Food) dans toute l’Union européenne. Quel est le changement ? Désormais, la vente d’insectes est autorisée ! Celle-ci est parfaitement encadrée puisqu’il faut impérativement obtenir une autorisation pour procéder à leur commercialisation dans les magasins comme dans les restaurants.
En France, l’entreprise Micronutris s’est spécialisée dans l’élevage et l’élaboration de produits à base d’insectes comestibles. Tous leurs produits sont évidemment destinés à l’alimentation humaine.
Des insectes oui, mais sous quelles formes ?
Consommer des insectes ne veut pas dire les manger tels quels ! Les insectes sont proposés sous différents formats. Le plus commun est la farine. Il existe des farines de vers broyés qui permettent de réaliser des recettes originales comme des steaks ou des boulettes de vers, des pâtes de vers mais aussi, pour les plus téméraires, des criquets et des vers grillés aux épices proposés à la dégustation. On retrouve déjà ceux-ci dans les rayons de certaines grandes surfaces.
En France, l’entomophagie débute. Elle intéresse un public de curieux, mais devrait se démocratiser rapidement. Quelques restaurants proposent des insectes à la dégustation, mais ils sont peu nombreux. Il y en a un à Montpellier au restaurant le Ban Thaï, ou encore à Paris au Festin Nu, dans le 18e arrondissement !
