Cuisine anti-inflammatoire : un nouveau créneau pour les « restaurants santé »
# tendances par Gastronome Professionnels
Plus de 15 millions de Français souffrent de pathologies digestives, articulaires ou cardiaques qui impliquent une forte composante inflammatoire. Diabète de type 2, arthrose, maladies cardiovasculaires, maladie de Crohn… ces affections ont un point commun : elles sont aggravées par l’excès de sucres raffinés, d’additifs et de mauvaises graisses.
Sans nécessairement en faire un argument marketing, de nombreux restaurateurs mettent déjà à l’honneur une cuisine anti-inflammatoire, directement inspirée du régime méditerranéen et de certaines cuisines asiatiques, notamment indienne, indonésienne et thaïlandaise.
Y a-t-il un marché pour la cuisine anti-inflammatoire ?
La mauvaise alimentation est un dénominateur commun à de nombreuses pathologies chroniques. Sans prétendre qu’un repas au restaurant puisse guérir quoi que ce soit, il est indéniable que l’assiette servie joue un rôle dans la prévention et/ou la gestion des symptômes de nombreuses maladies, notamment inflammatoires.
Pour des millions de Français, bien manger n’est pas simplement une question de plaisir ou de bien-être. C’est un impératif médical qui conditionne la sortie au restaurant. Y a-t-il un marché pour la cuisine anti-inflammatoire ? Oui, indéniablement.
Une recommandation médicale pour des millions de Français
Plus de 300 000 Français souffrent de Maladies Inflammatoires Chroniques des Intestins (MICI), pour lesquelles une alimentation anti-inflammatoire est recommandée afin de limiter les crises et améliorer le confort digestif au quotidien.
On compte plus de 4 millions de diabétiques en France, soit près de 6 % de la population, avec une prévalence qui augmente de 5 % par an, selon la Fédération Française des Diabétiques. L’équilibre glycémique de l’alimentation est donc un enjeu de santé publique. Le diabète de type 2, en particulier, est directement influencé par l’alimentation. Les convives doivent éviter les plats à index glycémique élevé (pain blanc, frites, desserts très sucrés, etc.).
L’arthrose, qui concerne 10 millions de personnes en France, peut être soulagée par une alimentation riche en antioxydants et en bons acides gras, deux piliers de la cuisine anti-inflammatoire qui contribuent à réduire la douleur articulaire.
Enfin, plus d’un million de Français souffrent de maladies cardiovasculaires, dont l’évolution peut être influencée par l’alimentation. Pour ces convives, les chefs devront privilégier les bonnes graisses et limiter les aliments pro-inflammatoires.
Au-delà de la recommandation médicale : le bien-être et la prévention
Si l’on élargit au stress et à l’anxiété, le marché couvrira alors l’écrasante majorité de la population. En effet, 95 % des Français se disent « stressés » ou « anxieux ».
À ces chiffres déjà impressionnants s’ajoutent tous ceux qui, sans souffrir de pathologie diagnostiquée, adoptent une alimentation anti-inflammatoire dans une optique de prévention et de bien-être au quotidien.
Les origines et les fondements de la cuisine anti-inflammatoire
La cuisine anti-inflammatoire trouve ses racines dans les travaux du docteur Andrew Weil, pionnier de la médecine intégrative. En 2004, il théorise une approche alimentaire pour réduire l’inflammation chronique, puis concrétise sa démarche en 2008 en cofondant True Food Kitchen, premier restaurant fondé sur ces principes.
La cuisine anti-inflammatoire vise à prévenir ou réduire l’inflammation chronique par l’assiette tout en préservant le plaisir de manger. Elle mise sur trois mécanismes : un bon apport en antioxydants naturels, l’équilibre du ratio oméga-3/oméga-6 et la stabilisation de la glycémie.
Des inspirations méditerranéennes et asiatiques
La cuisine anti-inflammatoire s’inspire en partie du régime méditerranéen. Riche en fruits, légumes, poissons gras, huile d’olive et légumineuses, il est associé à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et métaboliques, comme le montre cette étude. La volaille y trouve également sa place, typiquement avec des herbes fraîches, de l’huile d’olive et du citron.
De même, certaines cuisines asiatiques (notamment indienne, indonésienne et thaïlandaise) assaisonnent souvent au curcuma et au gingembre, des ingrédients aux vertus anti-inflammatoires, antiseptiques et antioxydants :
- Le curry masala au curcuma dans la cuisine indienne ;
- Le kai pad khing au gingembre frais en Thaïlande ;
- L’ayam betutu, volaille aux racines de curcuma et de galanga en Indonésie.
Les ingrédients de la cuisine anti-inflammatoire : antioxydants, polyphénols et bons acides gras
Pour maximiser l’apport en composés bioactifs et limiter les substances pro-inflammatoires, la cuisine anti-inflammatoire repose sur des associations d’ingrédients qui renforcent mutuellement leurs propriétés, comme le curcuma associé au poivre noir et à une matière grasse pour optimiser son absorption.
Pour aider les restaurateurs à construire une offre anti-inflammatoire savoureuse, nous avons résumé les principaux ingrédients de cette cuisine healthy avec leurs propriétés organoleptiques et quelques applications culinaires.
| Ingrédient | Propriétés anti-inflammatoires | Propriétés organoleptiques | Applications culinaires |
|---|---|---|---|
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Curcuma |
Riche en curcumine, puissant anti-inflammatoire naturel |
Note terreuse et poivrée, coloration jaune intense |
Marinade avec poivre noir et huile d'olive, infusion dans un bouillon |
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Gingembre frais |
Contient des gingérols aux propriétés anti-inflammatoires |
Piquant aromatique, notes citronnées |
Infusion chaude ou froide, marinade, condiment râpé |
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Huile d'olive extra vierge |
Riche en oméga-9 et polyphénols |
Fruité vert ou mûr, ardence variable |
Base de cuisson, assaisonnement à cru |
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Petits poissons gras (sardine, maquereau) |
Excellente source d'oméga-3 EPA/DHA |
Goût iodé, texture fondante |
Grillés, en rillettes avec huile d'olive |
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Volaille fermière |
Protéines complètes, ratio oméga-3/6 équilibré |
Chair ferme et goûteuse |
Cuisson basse température, bouillons |
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Légumes crucifères |
Composés soufrés anti-inflammatoires |
Goût prononcé, texture croquante |
Cuits al dente, en salade crue râpée |
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Fruits rouges |
Anthocyanes et autres polyphénols |
Acidulé, sucré, notes boisées |
Coulis, desserts peu sucrés |
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Grenade |
Punicalagines antioxydantes |
Acidulé, sucré, tanins |
En grains sur salades, jus frais |
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Patate douce |
Bêta-carotène, fibres solubles |
Sucré naturel, onctuosité |
Purée, frites au four |
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Avocat |
Graisses monoinsaturées, vitamine E |
Gras végétal, onctuosité |
Purée, dips, garniture |
Les modes de cuisson : préserver les composés bioactifs
La cuisine anti-inflammatoire privilégie les modes de cuisson qui préservent les nutriments et qui évitent la formation de composés pro-inflammatoires.
Pour les personnes souffrant de MICI, une viande grillée à haute température risque d’aggraver l’inflammation intestinale, alors qu’une cuisson douce préserve davantage la digestibilité des protéines.
La cuisson vapeur douce (sous 95°C) convient aux convives atteints d’arthrose ou de maladies cardiovasculaires : elle évite l’oxydation des acides gras oméga-3 des poissons et préserve les composés antioxydants des légumes crucifères qui réduisent l’inflammation articulaire.
La cuisson basse température répond aux besoins des personnes diabétiques : une volaille cuite à 65°C va conserver ses protéines et la stabilité de sa matière grasse pour une absorption progressive sans pic glycémique, contrairement à une cuisson forte qui peut dénaturer les protéines et oxyder les lipides.
La fermentation enrichit naturellement les aliments en composés anti-inflammatoires. Les légumes lactofermentés comme la choucroute crue apportent des probiotiques qui régulent le microbiote intestinal chez les personnes souffrant de MICI. Les condiments fermentés (miso, tamari) apportent saveur et umami sans l’excès de sel qui favorise l’hypertension.
Enfin, le curcuma et le gingembre libèrent davantage de composés anti-inflammatoires (curcumine et gingérols) dans une matière grasse tiède (65-70°C).
La cuisine anti-inflammatoire est déjà sur les cartes, mais elle est rarement affichée comme telle
L’offre (et la demande) en cuisine anti-inflammatoire évolue à mesure que la science explore la composante inflammatoire dans de nombreuses maladies chroniques.
Cofondé en 2008 par le Dr Andrew Weil, le restaurant True Food Kitchen propose des plats basés sur les principes de la cuisine anti-inflammatoire. Cette enseigne compte aujourd’hui plus de 40 restaurants partout aux États-Unis, notamment en Californie, en Floride et au Texas.
En France, des enseignes fast good comme Paléo 21 et Cave & Coconut proposent une cuisine variée avec des produits bio et locaux, sans gluten, lactose ni sucres raffinés, alignée avec les principes de l’alimentation anti-inflammatoire. Du côté de Toulouse, Silex et Fourchette, premier restaurant 100 % paléo en France, propose une cuisine anti-inflammatoire sans lactose, gluten ni produits transformés.
Dans la capitale, Chefsquare propose des cours de cuisine anti-inflammatoire. Les participants apprennent à préparer de bons plats adaptés aux inflammations chroniques articulaires, dermatologiques, pulmonaires et digestives. La cheffe Marianne Magnier-Moreno, qui fait partie de l’équipe Chefsquare, a d’ailleurs publié « Ma cuisine anti-inflammatoire », un ouvrage de référence sur le sujet, en collaboration avec le docteur Sabrina Carlier, endocrinologue.
Si les restaurants spécialisés en cuisine anti-inflammatoire sont encore rares, de nombreuses enseignes proposent déjà des plats alignés avec ces principes, sans pour autant les présenter comme tels.
Par exemple, les restaurants axés sur le régime méditerranéen comme Etsi, Yaya et Anona à Paris servent des assiettes qui correspondent aux critères de l’alimentation anti-inflammatoire. Les restaurants végétariens et vegan haut de gamme comme 42 Degrés, qui travaille une cuisine crue et naturelle, ou Wild & The Moon, avec ses bowls à base d’oléagineux, de légumes crus et d’épices anti-inflammatoires, proposent sans forcément le dire des menus qui remplissent les critères d’une alimentation anti-inflammatoire.
Citons enfin les établissements qui misent sur une cuisine sans gluten ni produits ultra-transformés comme Soya, Sol Semilla ou Apéti. En somme, la cuisine anti-inflammatoire est déjà présente dans l’offre existante, sans nécessairement être mise en avant sous cette étiquette.
La volaille Gastronome Professionnels dans vos plats anti-inflammatoires
Intégrer des plats anti-inflammatoires à la carte, c’est proposer des assiettes adaptées aux convives concernés par les pathologies inflammatoires ou soucieux de limiter certains marqueurs de l’inflammation.
Avec sa faible teneur en oméga-6, son apport en protéines digestes et sa richesse en collagène naturel, la volaille Gastronome Professionnels répond parfaitement aux fondements de la cuisine anti-inflammatoire.
Nos filets de poulet et de dinde, rôtis ou marinés avec des épices anti-inflammatoires comme le curcuma et le gingembre, permettent d’élaborer des plats savoureux, sains et digestes. Les cuisses de canard confites, associées à des légumes rôtis et des herbes fraîches, offrent une alternative savoureuse aux viandes plus grasses. Pour les préparations mijotées ou les bouillons riches en collagène, les pilons et ailes de poulet en cuisson lente apportent texture et profondeur de goût.
Inspiré par l’esprit collaboratif de Galliance, premier groupe volailler coopératif français, Gastronome Professionnels vous propose une très large gamme de solutions produit déclinées au travers de marques et cautions appréciées et reconnues par les restaurateurs. Que ce soit avec nos produits crus, prêts-à-cuisiner, cuits ou prêts-à-assembler, vos convives dégusteront une assiette saine et savoureuse, issue d’une filière engagée et éco-responsable, dans le respect de leurs convictions.
