Cuisine d’antan : quand le resto regarde dans le rétro
# tendances par Gastronome Professionnels
Quelque peu oubliés depuis une trentaine d’années, les bouillons parisiens renaissent en (re)servant leurs plats historiques. Les brasseries centenaires ressortent leurs guéridons et relancent les préparations en salle. Les chefs de bistrots et de restaurants étoilés redécouvrent le bœuf bourguignon, les œufs en meurette et le coq au vin.
Un virage spectaculaire après deux décennies où la restauration française s’est passionnée pour les concepts éphémères et les cuisines du monde.
Historiquement conservatrice, la restauration s’est mise à courir
Historiquement, la restauration française a souvent brillé par son immobilisme rassurant. Au Moyen Âge, les auberges servaient invariablement leur potée du jour. Dans les restaurants du XIXe siècle, les cartes étaient gravées dans le marbre. Dans les brasseries de la Belle Époque, le taux de renouvellement des menus était très faible. Le secteur a traversé les siècles en cultivant la tradition plutôt que l’innovation.
Même l’arrivée de la Nouvelle Cuisine dans les années 1970 n’a fait qu’effleurer les habitudes des restaurateurs, qui ont continué à servir fidèlement leurs plats signatures.
Ce conservatisme a toutefois été mis à mal ces deux dernières décennies. Les concepts se sont succédé à vitesse grand V. La vague asiatique des années 2000 a d’abord fait entrer les sushis dans les habitudes, avant que la street food thaï et vietnamienne ne s’impose à son tour. Les années 2010 ont vu déferler le burger gourmet, suivi de près par les bowls et les tacos version française. La décennie 2020 s’est ouverte sur une déferlante de cuisine coréenne, propulsée par la K-pop et Netflix.
Cette accélération s’est accompagnée d’une profonde mutation des modes de consommation. La formule traditionnelle entrée – plat – dessert, qui représentait encore 40 % des repas au restaurant en 2010, ne pèse plus que 13 % aujourd’hui. Les Dark Kitchens ont émergé pendant la crise sanitaire pour bouleverser le modèle économique historique du secteur.
Les réseaux sociaux ont achevé cette transformation en imposant leur rythme effréné : un concept viral sur TikTok peut créer une file d’attente en 48 heures, avant de tomber dans l’oubli quelques semaines plus tard.
Cuisine d’antan : les bouillons parisiens mènent la danse
La volatilité des concepts, des cartes et des repas a fini par générer son propre contrecoup. Face à une offre qui change plus vite que les saisons et des concepts parfois plus marketés que cuisinés, un mouvement de fond s’installe : le retour aux sources, qui répond à un besoin profond de sens et de repères.
Les bouillons parisiens en sont la parfaite illustration. Ces restaurants populaires du XIXe siècle, qui permettaient aux bouchers d’écouler leurs pièces moins nobles dans des plats en sauce, connaissent une renaissance spectaculaire. Le groupe Chartier, qui a conservé sa recette historique depuis 1896, fait aujourd’hui des émules. Face au succès de son établissement des Grands Boulevards, le groupe a inauguré une nouvelle adresse à Montparnasse, renouant avec la vocation première du lieu qui servait déjà des repas copieux en 1903.
La formule fait mouche : des plats généreux à petit prix, servis non-stop dans un décor Art nouveau authentique. Poireau vinaigrette, blanquette de veau, coq au vin… le menu semble tout droit sorti d’un film de Pagnol, et c’est précisément ce qui séduit une clientèle en quête de réconfort.
Cette renaissance, car il ne s’agit pas d’une simple nostalgie ou régression, répond à une forme de saturation face à l’hyperconsommation de nouveautés. « C’est une cuisine qui fait des câlins après des assiettes très épurées et froides », résume Alexandre Cammas, directeur du guide du Fooding, dans une interview accordée à l’AFP.
Paradoxalement, la standardisation des plats et la course à la nouveauté ont créé un terrain propice à ce retour aux sources. Les convives, parfois lassés des concepts éphémères et des assiettes standardisées (ou souhaitant varier les plaisirs), cherchent à renouer avec une cuisine qui fait sens. Une tendance que les restaurateurs ont su saisir en réinventant les codes du rétro sans tomber dans la caricature.
Le rétrofoodisme : une tendance qui transcende les segments de restauration
Le retour aux sources ne se limite pas aux bouillons parisiens. C’est une vague de fond qui redessine le paysage de la restauration française, du bistrot de quartier aux tables triplement étoilées.
Les grandes brasseries historiques connaissent une seconde jeunesse. La Coupole et Bofinger, joyaux Art déco des années 1920, renouent avec leurs fondamentaux : service au guéridon, préparations spectacles et tours de main oubliés. La choucroute royale y côtoie les plateaux de fruits de mer, tandis que le tartare, préparé à la vue du client, retrouve une place de choix. Ces établissements investissent massivement dans la rénovation de leur patrimoine architectural : fresques classées, moulures et luminaires d’époque…
Une nouvelle génération de chefs redéfinit les contours du bistrot. À Septime, Bertrand Grébaut s’est affranchi des codes tout en conservant l’âme de la cuisine bourgeoise. Frenchie, sous la houlette de Grégory Marchand, jongle entre héritage français et influences internationales. Ces néo-bistrots ont trouvé leur public en proposant une cuisine instinctive qui puise dans le répertoire traditionnel sans s’y enfermer. Pas de folklore ni de recettes figées, mais une interprétation personnelle et vivante du patrimoine culinaire.
Les chaînes de restauration s’adaptent avec pragmatisme à cette demande. Bistro Régent capitalise sur une courte carte de plats traditionnels, servie dans un décor évoquant les brasseries des années 1950 : carrelage noir et blanc, banquettes en skaï, miroirs biseautés. Léon modernise ses moules-frites historiques en proposant des versions « fusion » qui intègrent subtilement les influences contemporaines.
Même la restauration rapide s’approprie les codes du patrimoine : McDonald’s a relancé son « McBaguette » avec une sauce béarnaise, de l’emmental français et un pain certifié Label Rouge doré au four chaque jour au restaurant. « Chaque saveur vous entraîne dans l’univers français » promet McDo.
Cette tendance qui traverse tous les segments de la restauration traduit une évolution majeure : la tradition n’est plus perçue comme un cadre rigide et limitant, mais plutôt comme une base solide pour innover.
La cuisine d’antan : les ressorts d'un succès qui dépasse la nostalgie
La cuisine d’antan ne séduit pas uniquement par son côté vintage. Son succès s’explique aussi par sa capacité à répondre aux préoccupations très contemporaines des convives.
Le rapport qualité-prix, d’abord décisif en période d’inflation. Les plats traditionnels, souvent mijotés avec des produits de saison et des morceaux moins nobles, permettent aux restaurateurs de maintenir des tarifs accessibles sans sacrifier les portions ni la qualité. Le pot-au-feu transforme une joue de bœuf en festin, la blanquette sublime le tendron de veau, le coq au vin magnifie une volaille fermière.
La dimension sociale, ensuite. Dans un quotidien où le temps manque, ces plats réconfortants créent un moment de pause et de partage, à la bonne franquette. On pose le plat au centre de la table, on se sert, on échange. La convivialité prend le pas sur l’assiette individuelle dressée au millimètre.
La quête de sens, enfin. Dans ces recettes ancestrales, rien ne se perd : les os font le bouillon, les parures enrichissent les sauces, les restes se transforment. Une approche qui résonne avec la préoccupation environnementale.
Cette cuisine d’antan porte aussi des valeurs qui font écho à notre époque : l’authenticité des produits bruts contre l’artificiel, la transmission des savoir-faire face à l’uniformisation, le temps long opposé à l’instantané.
Les jeunes générations y trouvent une expérience photogénique qu’ils vivent pour la première fois : le charme suranné des bouillons, les gestes théâtraux du service au guéridon, les plats spectaculaires comme le bœuf bourguignon fumant servi en cocotte… autant d’éléments qui nourrissent les Stories sur Instagram et créent des moments mémorables à partager.
Nos solutions Bouillon pour une cuisine d’antan accessible
La cuisine d’antan repose en partie sur la qualité de ses fonds et de ses bouillons. Ces préparations ancestrales exigent des heures de mijotage, la maîtrise des températures et un dosage précis des aromates… un savoir-faire que les cuisines professionnelles n’ont pas toujours le temps de mettre en œuvre.
Pour permettre aux chefs de servir de bons plats d’antan à leurs convives, Gastronome Professionnels a élaboré son bouillon de volaille signature dans son atelier vendéen. La recette respecte les fondamentaux : des légumes rigoureusement sélectionnés et de la bonne volaille issue de nos ateliers Deux-Sévriens. Préparé sans ajout de sel, ce bouillon est une base polyvalente pour le laquage, le glaçage, la sauce et la cuisson. Il peut également servir de base savoureuse pour préparer des bouillons de ramens authentiques ou des soupes réconfortantes.
Nous vous proposons également des découpes cuites sous-vide dans un bouillon de volaille cuisiné dans nos ateliers. La cuisson lente à basse température préserve les saveurs et garantit l’exceptionnelle tendreté de la viande. Au menu : cuisse de poulet ou de canard, manchon de canard et pilon de dinde.
À découvrir ici.
