Haché : un succès intimement lié à la recette du burger
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Le burger est une des recettes les plus prisées par les consommateurs dans le monde. La croissance du haché de viande lui doit beaucoup.
Burger et haché, une croissance liée
Le burger au coeur de la crise
La crise sanitaire transforme l’ensemble du marché en snacking, via la vente à emporter, le click & collect, la livraison à domicile.
Avec la pizza, le burger fait partie des plats qui se démarquent le plus. Toujours aussi réinventé et revisité, il met la viande hachée à l’honneur.
Un besoin de réassurance
Les clients se tournant de plus en plus vers une restauration de qualité avec une démarche RSE marquée, le choix de l’origine et de la pièce de viande qui sera hachée est devenu capital pour profiter pleinement de la croissance de ce secteur. D’ailleurs, plus de 65 % des 18/34 ans se disent prêts à payer plus cher leur burger pour accéder à une meilleure qualité des ingrédients, selon une étude CHD Expert.
Le burger, une tendance food toujours en hausse
Premiumisation du burger
Face à la montée en puissance des enseignes de burgers premium, les enseignes mass market telles que McDonald’s, Burger King et KFC mettent aussi l’accent sur la qualité de leurs ingrédients et valorisent le sourcing de leurs matières premières. Une approche du produit qui séduit particulièrement les Français.
Le burger a en effet réussi à se défaire de son étiquette de sandwich bas de gamme pour faire l’objet d’une « premiumisation » majeure. En témoignent les marques qui se sont spécialisées dans sa préparation, à l’image de :
- Big Fernand ;
- 231 East Street ;
- Five Guys…
Ces enseignes en pleine croissance, qu’elles soient françaises ou nord-américaines, ont misé sur la qualité des ingrédients pour séduire le public, et la stratégie fonctionne. Lancé en 2016, Five Guys compte désormais 18 établissements en France, tandis que Steak’n Shake a ouvert 26 restaurants depuis 2014 et a été élue « Meilleure chaîne de burgers 2020 » par le magazine Capital.
Le burger « base alimentaire » de la restauration
Économique, facile à préparer et à manger, le haché a la cote et le burger en est la variante principale. Les chiffres de l’engouement pour ce dernier, qui se maintient dans la durée, montrent qu’il ne s’agit plus simplement d’une mode, d’une « burgermania », mais bien d’une habitude de consommation durablement ancrée.
Le burger plaît à tous, et les plus fins chefs cuisiniers l’ont adopté et intégré à leurs cartes. En Espagne, le chef Dani Garcia a d’ailleurs décidé de fermer son établissement juste après l’obtention de la 3e étoile au guide Michelin pour se consacrer au burger.
D’autres chefs, comme Michel Sarran ou Michel Bras, se sont également prêtés au jeu en créant des recettes inédites comme le Capucin, un burger remplaçant le classique pain par une galette en forme de cône mettant en valeur des produits authentiques issus de l’Aveyron. La preuve que le burger n’est plus cantonné à la junk food mais intègre la carte de tous les segments de restauration, d’ailleurs il peut aussi se composer des ingrédients les plus prestigieux comme le Fleurburger 5000 servi au Fleur de Lys à Las Vegas et qui associe du bœuf de Kobe, du foie gras et de la truffe noire.
La volaille, la viande qui monte
Le burger de volaille
Bien qu’il valorise des produits de qualité, le burger cherche à rester un plat accessible à tous en restauration. Le recours au haché de volaille apparaît alors comme une solution aussi économique que goûteuse, mais aussi écologique puisque l’impact carbone de l’élevage de volaille est bien plus faible que celui de l’élevage bovin.
En 2018, une tendance émergeait déjà : les Français délaissent progressivement le boeuf au profit de la volaille. Selon un rapport de Volaille Française, la volaille est aujourd’hui la viande la plus consommée sur le territoire. Les prévisions, quant à elles, évoquaient déjà une hausse de la consommation de volaille de près de 8 % d’ici à 2026.
En phase avec les attentes clients
Elle constitue une véritable garantie de réponse aux nouvelles attentes des clients, davantage tournés vers la volaille certes, mais toujours aussi exigeants en matière de qualité de la viande ainsi que de traitement des animaux, particulièrement à la suite de l’essor du régime végétarien et ses variantes (flexitarisme).
Qualité volaille garantie
De ce fait, qu’il s’agisse de maîtrise des coûts ou de praticité pour l’intégrer dans des recettes de burger, le volaille entière se voit parfaitement substituable par son alternative hachée.
Ce rendu, malgré les apparences, implique strictement les mêmes exigences de qualité en matière de traçabilité, composition et conception. C’est pourquoi Gastronome Professionnels tient à proposer une gamme de hachés de poulet origine France, issu de sa propre coopérative, prenant en compte avec rigueur les critères suivants :
- Des recettes élaborées façon bouchère ;
- Des recettes clean label;
- Des hachés 100 % viande de poulet.
Toutes les recettes à base de haché sont à découvrir dans le livret Gastronome Professionnels.
