Le snacking dans le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur en 2024
# tendances par Gastronome Professionnels
Malgré la conjoncture inflationniste et un léger repli dans la consommation carnée, le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur reste au centre des commerces de proximité les plus fréquentés par les Français, même s’il peine encore à exploiter son plein potentiel.
Face aux nouvelles habitudes alimentaires des convives, les artisans du secteur se tournent de plus en plus vers le snacking dans sa version haut de gamme, ou « Fast Good ».
Objectif : réaliser une diversification cohérente et activer un puissant levier de croissance. Décryptage…
Les défis du secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur
Le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur a dû composer avec un contexte peu favorable depuis plus d’une quinzaine d’années, marqué notamment par un (léger) repli de la consommation de viande, notamment rouge, puis la flambée des coûts de production dans une conjoncture inflationniste.
Malgré ces défis, le boucher reste un acteur important dans l’écosystème des commerces de proximité pour les Français. On compte aujourd’hui plus de 20 000 boucheries-charcuteries dans l’Hexagone, soit +25 % en quatre ans, et les métiers de la viande font partie des projets les plus plébiscités en reconversion professionnelle.
La boucherie-charcuterie-traiteur parvient donc à tirer son épingle du jeu dans un environnement complexe, d’abord à la faveur de la place de la viande dans la gastronomie française, mais aussi grâce à l’agilité du secteur qui a su capitaliser sur les nouvelles habitudes de consommation des Français.
Il y a une douzaine d’années, la commission Avenir de la Boucherie Charcuterie et l’ARDAT lançaient le projet « Sandwich du boucher » pour doter les bouchers-charcutiers d’un produit commun afin d’ « intégrer la profession dans la course au déjeuner rapide ». Au menu : une recette à base de pain baguette aux céréales, de viande de pot au feu coupée finement associée à de la roquette, des carottes râpées et du céleri rémoulade.
Depuis, l’évolution logique de la profession vers le snacking s’est poursuivie à petits pas, avec un axe « restauration artisanale » à fort potentiel.
Le snacking : toujours plus haut, toujours plus fort
Miser sur le snacking pour doper le chiffre d’affaires de son commerce de proximité ? L’objectif est ambitieux mais largement réalisable pour les bouchers-charcutiers-traiteurs. Il faut dire qu’ils peuvent s’inspirer d’une success story retentissante : celle des boulangers qui réalisent aujourd’hui plus de 40 % de leurs ventes sur des produits de type snacking.
Face à la baisse du temps consacré à l’élaboration des repas, les Français pratiquent le nomadisme alimentaire, et le snacking accapare une part importante de leurs habitudes de consommation. Ainsi, 57 % d’entre eux affirment fréquenter au moins une enseigne de vente de produits snacking par semaine (boulangerie, boucherie charcuterie, fast-food…).
Le snacking, c’est cette tendance à consommer des aliments légers et/ou rapides à préparer, parfois en dehors des repas traditionnels, ou dans le cadre d’un repas déstructuré que l’on mange sur le pouce.
Au-delà des en-cas salés ou sucrés, des boissons et des portions individuelles, le snacking a progressivement évolué vers des repas plus élaborés avec l’émergence d’une restauration rapide « haut de gamme », ou « Fast Good », plus compatible avec l’offre des bouchers-charcutiers-traiteurs.
Les Français adeptes du snacking recherchent la qualité nutritionnelle et gustative, la personnalisation des recettes (composer son repas, menu flexitarien) et la praticité (plats faciles à consommer, livraison à domicile, portions individuelles…).
Comment mettre en œuvre une offre de snacking dans sa boucherie-charcuterie ?
Pour les bouchers-charcutiers-traiteurs, le snacking haut de gamme, à emporter ou à consommer sur place, est un levier intéressant pour compléter l’offre traditionnelle dans un effort de diversification cohérent.
1. Un menu simple, recentré sur les valeurs sûres
Le cœur de toute stratégie de snacking doit reposer sur une gamme de produits à la fois pratiques et savoureux. Pour cela, on misera sur un menu simple, recentré sur les valeurs sûres : des sandwichs gourmets, des portions individuelles et des plats à réchauffer et à emporter dans une offre de type « frigo-vide » en prévision du dîner à la maison.
Dans une boucherie-charcuterie, les clients seront plus réceptifs à la simplicité alliée à la qualité et à l’authenticité des préparations, plutôt qu’à des concepts trop élaborés ou éloignés du cœur de métier. Voici quelques exemples pour vous inspirer.
Élément | Plat | Recette |
Sandwichs gourmets | Poulet rôti et herbes fraîches | Pain artisanal garni de poulet rôti effiloché, assaisonné d’herbes fraîches (thym, romarin), accompagné de feuilles de roquette et d’une sauce au yaourt légèrement citronnée. |
Baguette tradition au bœuf séché | Baguette croustillante avec des tranches fines de bœuf séché, de la tomate, de la roquette et un filet d’huile d’olive vierge extra. | |
Salades composées | Salade César au poulet grillé | Laitue romaine, poulet grillé, copeaux de parmesan, croûtons maison et une sauce César légère. |
Salade de lentilles à la volaille | Lentilles vertes, morceaux de volaille rôtie, échalotes, vinaigrette à la moutarde ancienne et fines herbes. | |
Plats préparés à réchauffer | Parmentier de canard confit | Écrasé de pommes de terre surmonté de canard confit effiloché, gratiné au four. |
Lasagnes bolognaise artisanales | Couches alternées de pâtes fraîches, sauce bolognaise mijotée à la viande de bœuf et de porc, béchamel et fromage râpé. | |
En-cas protéinés | Bâtonnets de poulet mariné | Poulet taillé en bâtonnets, mariné dans un mélange d’épices douces, prêt à être grignoté froid ou chaud. |
Mini quiches lorraines | Pâte brisée garnie d’un appareil à quiche traditionnel, lardons fumés et fromage. |
2. Multiplier les signaux de restauration
L’idée est de positionner la boucherie-charcuterie non seulement comme un lieu d’achat de viandes et charcuteries de premier choix, mais aussi comme une table où l’on mange de bons plats sains, savoureux et faciles à consommer.
Aménagez une section de votre magasin dédiée aux produits de snacking. Il peut s’agir d’un comptoir séparé ou d’un îlot central facilement accessible pour les clients pressés. Si l’espace le permet, proposez quelques places assises ou un mange-debout.
3. Livraison et « Click & Collect
Pour 70 % des restaurateurs, la livraison « contribue significativement au chiffre d’affaires ». Il faut dire que la pratique a trouvé sa place dans les habitudes du quotidien, puisqu’un Français sur deux se fait livrer régulièrement un repas à domicile.
Le Click & Collect peut être automatisé, par exemple avec un formulaire sur le site web de la boucherie-charcuterie, ou géré manuellement, par exemple à travers un numéro de téléphone dédié.
Il peut être intéressant de nouer des partenariats avec des plateformes de livraison et de limiter la livraison directe, par les propres ressources du commerce, aux commandes importantes.
Optez pour un emballage pratique et respectueux de l’environnement : boîtes en carton recyclé, compostable, emballages à partir de fibres de plantes, etc.
Gastronome Professionnels accompagne les bouchers-charcutiers-traiteurs
Pour vous accompagner dans le développement de votre offre snacking, Gastronome Professionnels vous propose une gamme de produits volaille adaptée aux codes « Fast Good », avec notamment des découpes de volaille française calibrées et portionnées pour des recettes succulentes et rapides :
