Le temps long agricole face à l’instantanéité de la consommation
# tendances par Gastronome Professionnels
Allongé par la conversion des terres à l’agriculture biologique ou encore l’adaptation des pratiques au bien-être animal, le temps agricole contraste davantage avec l’instant de consommation, sans cesse raccourci par l’ère de l’immédiateté.
La polychronie agricole, ou comment penser le temps au pluriel
La notion de temps est au cœur de la pratique agricole et de ses débouchés. Les temporalités des agriculteurs et des éleveurs imbriquent étroitement le temps de vie et le temps de travail. Contrairement à l’industrie où les process sont réglés comme du papier à musique, le travail agricole obéit au rythme de la nature car les animaux mangent et vivent au gré de cycles et rythmes biologiques plus ou moins prévisibles.
Il est intéressant de noter le contraste qui se creuse entre le temps du producteur et de l’agriculteur d’un côté, qui s’inscrit sur la durée, et l’instant de consommation qui perd chaque année quelques minutes. Ce contraste est également marquant dans la transition vers l’agriculture biologique. En effet, la période de conversion des terres est de deux ans pour les cultures annuelles et de trois ans pour les cultures pérennes. Pour les producteurs, ce décalage se traduit par un écart de trésorerie non négligeable et une baisse de rendement sans compensation immédiate. Du côté du convive – consommateur, l’exigence du bio et, plus largement, de l’assiette éthique, est inhérente, au restaurant comme en grande surface.
Du champ à l’assiette, du laboratoire d’agronomie à la réalité de la terre, du texte de loi au déploiement effectif, la chose alimentaire est rythmée par plusieurs temps qui se superposent, se chevauchent et s’enchevêtrent. « Nous devons penser le temps au pluriel : c’est ce que j’appelle la polychronie », explique Bernadette Bensaude-Vincent, philosophe.
Le temps du convive : quand le repas devient la variable d’ajustement de la vie quotidienne
Dans les pays développés, la pause déjeuner se réduit comme peau de chagrin pour des considérations économiques, sociales et culturelles. En effet, le repas du midi est progressivement devenu la variable d’ajustement de la journée de travail, voire de la journée tout court. Pour pallier l’allongement du temps passé dans les transports, les salariés font le choix de rogner sur la pause du midi. Si les chiffres varient d’une étude à l’autre, la tendance baissière est indiscutable, à fortiori dans un pays qui reste très attaché à l’art de la table :
- Selon Le Figaro, la durée moyenne du déjeuner des salariés a été divisée par trois en une vingtaine d’années, avec une tendance baissière enclenchée à la fin du siècle dernier (1h30 en moyenne en 1990 contre à peine 22 minutes en 2011).
- Selon une étude Monster (2018), le temps du déjeuner recule partout en Europe avec une moyenne mondiale de 22 minutes contre 1h38 il y a 20 ans).
- En 2019, la société Edenred a étudié les habitudes alimentaires de ses 2 500 salariés (14 pays). Résultat : la durée moyenne de la pause du midi est de 30 minutes ;
- Selon une étude Ideal Meal (2019), 57 % des Français déjeunent en moins de 45 minutes, et 21 % se contentent d’une pause déjeuner de 15 à 30 minutes ;
Toujours selon Ideal Meal, seuls 16 % des Français perçoivent (encore) le déjeuner comme un moment de plaisir, et seuls 13 % y voient un moment de partage et de sociabilité. La proportion des Français qui ne déjeunent pas est même passée à 6 % (contre 4 % il y a 10 ans). In fine, le temps du repas du consommateur – convive ne fait que s’aligner avec l’ère d’instantanéité dans laquelle nous vivons (messagerie instantanée, temps de concentration en baisse, commander son déjeuner en ligne…).
Gastronome Professionnels vous outille pour répondre à la « hâte alimentaire »
En cuisine, les gestes s’accélèrent, le temps de préparation est optimisé et les menus sont retravaillés pour s’aligner avec le raccourcissement de l’instant de consommation. Pour accompagner les chefs et les outiller afin de répondre favorablement à la « hâte alimentaire », Gastronome Professionnels vous propose des gammes spécifiques d’ingrédients volaille déjà cuits, prêts à assembler, dans des conditionnements et calibres adaptés à votre restaurant.
