Cuisson volaille : Quel mode de cuisson pour quelle découpe ?
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La volaille est la première viande consommée au monde depuis 2017, et les Français en raffolent ! Au premier semestre 2018, la production de volailles françaises a augmenté de 4,7 % en volume, tandis que sa consommation a progressé de 6 %. Néanmoins, afin d’être appréciée à sa juste valeur, la volaille doit être correctement préparée. Par ailleurs, toutes les découpes de viande blanche ne se cuisinent pas de la même façon. Alors, quel mode de cuisson privilégier pour quelle partie de la volaille ? On vous dit tout !
Le sauté de dinde ou de poulet : une cuisson au four, en bac gastronorme
Pour réussir un sauté de dinde ou de poulet, il est important de commencer la cuisson par une forte température. L’idée est de créer une croûte sur le dessus de la viande, en la saisissant à au moins 150 °C. Sous l’effet de cette chaleur importante, la quantité de sucre naturellement présente dans la viande de volaille réagit, ce qui crée de nouveaux composés aromatiques, tout en colorant la viande. Bien faire dorer son sauté de dinde ou de poulet en début de cuisson donne donc un goût supplémentaire à la viande blanche. Ensuite, une fois que les morceaux sont bien marqués, il convient de les laisser mijoter longtemps, directement au four, dans un bac gastronorme.
Les cuisses et les ailes de volaille : au four et fréquemment arrosées
La cuisson des cuisses et des ailes de poulet, quant à elle, se fait directement au four. Certaines règles doivent alors absolument être respectées pour préserver une viande parfaitement tendre et juteuse. Il est d’abord conseillé de sortir la volaille du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.
Ensuite, mieux vaut commencer par disposer les cuisses et les ailes dans un four froid, ce qui favorise une cuisson douce et progressive. Une cuisson trop forte a tendance à faire fondre les graisses trop rapidement et à les faire glisser directement au fond du plat. En privilégiant une cuisson plus lente, les graisses pénètrent directement dans la chair du poulet, ce qui rend la volaille plus moelleuse. Dans le même but, il est également indispensable d’arroser régulièrement la volaille avec son propre jus, sans jamais dépasser une température de cuisson de 180°C, au risque d’assécher la viande.
Le poulet entier : à la rôtissoire ou au four
Le poulet entier, quant à lui, se cuit soit à la rôtissoire soit au four. La rôtissoire a l’avantage de dorer la viande de façon plus régulière et d’homogénéiser la cuisson. De plus, elle représente une excellente manière de rendre la cuisson spectaculaire et de donner l’eau à la bouche des convives ! N’oublions pas que le visuel entre largement en compte dans la dégustation ! Pour une cuisson au four, là encore, la température ne doit pas excéder 180°C, et être augmentée progressivement pour ne pas brutaliser la viande. L’arrosage du poulet doit être régulier. Pour ce qui est de la fin de cuisson, il suffit de piquer un thermomètre au cœur de la volaille et de vérifier que la viande a bien atteint une température de 82 °C. Ensuite, pour éveiller les papilles, rien n’est plus efficace que de découper la volaille directement devant la personne qui la dégustera, et d’en faire sortir jus et autres effluves.
Enfin, petite astuce du chef : ne pas hésiter à utiliser un poulet « Label Rouge fermier » comme le conseille le chef Alain Ducasse pour sa recette de poulet rôti aux herbes.
Le rôti de dinde : en cuisson de nuit
Pour rendre un rôti de dinde parfaitement moelleux, privilégiez la cuisson de nuit, favorisant l’obtention d’une volaille plus tendre et juteuse. Dans ce cas, le cœur de la viande doit atteindre une température de 72°C. Lorsque ce degré de cuisson idéal est atteint, la volaille doit être maintenue à cette température durant 24 heures maximum. Ce processus de cuisson vise à attendrir les chairs.
Les suprêmes de volaille : une cuisson sur la peau
Enfin, pour les suprêmes de volaille, commencez par parer, dénerver et quadriller la partie recouverte de peau. Saisissez ensuite la viande sur la peau, dans une sauteuse, en ajoutant très peu de matière grasse. Aux 2/3 de la cuisson, retournez les suprêmes et faites légèrement dorer l’autre partie. Les convives n’ont plus qu’à se régaler !
