Tendances 2024 au restaurant : quelle place pour la volaille ?
# tendances par Gastronome Professionnels
Le bio, le bien-être animal et le made in France sont des dynamiques de fond qui structurent l’alimentation des Français de puis plusieurs années. En 2024, les professionnels de la restauration devront composer avec d’autres tendances, plus conjoncturelles, pour répondre aux attentes de leurs convives. La volaille sera, une nouvelle fois, un précieux allié.
La sortie au restaurant reste incontournable... mais le ticket moyen baisse
Après avoir vécu une période inédite dans son histoire pendant la parenthèse pandémique, le secteur de la restauration a largement retrouvé des couleurs en 2023. Les réservations ont en effet progressé de 4,4 % entre janvier et octobre 2023 par rapport à la même période en 2022 et dépassent donc les (bonnes) moyennes de 2019.
L’inflation et les préoccupations autour du pouvoir d’achat ne semblent pas impacter l’engouement pour la sortie au restaurant.
« Malgré une tendance économique peu favorable, les Français ne rognent pas leurs dépenses sur le poste RHD », explique Bernard Boutboul, président de Gira Conseil.
Si les convives affluent toujours autant, ils sont plus regardants sur les prix affichés. En moyenne, ils se rendent dans les tables où le ticket moyen est inférieur de 2 € par rapport à 2022. Aussi, la part des réservations dans les restaurants accessibles à partir de 30 € a reculé de 2 points au profit de tables à moins de 25 €.
La baisse du ticket moyen au restaurant profite logiquement aux plats à base de volaille, sensiblement moins chers que les plats à base de viande rouge pour plusieurs raisons : le temps de croissance des bovins est plus long, ils ont besoin de plus d’espace et de ressources alimentaires, ils ont besoin de plus d’eau, etc.
Le coût de revient se répercute forcément sur le prix affiché au restaurant, et les convives seront donc plus enclins à commander un émincé de dinde aux champignons qu’une blanquette de veau en 2024.
Les Français ont une « double-vie alimentaire »
L’assiette est perçue comme un levier important pour préserver sa santé et son bien-être au quotidien. Selon Gira Conseil, 87 % des consommateurs disent vouloir manger sain, sans gluten, sans sucre et/ou bio.
Mais la réalité du terrain semble plus nuancée :
- La France fait partie des plus grands consommateurs de pizzas ;
- La consommation de burgers a été multiplié par 14 ces 10 dernières années ;
- Deux repas sur trois se terminent par un café gourmand au restaurant ;
- Près de quatre repas sur cinq servis à table sont accompagnés de frites (source).
Bernard Boutboul évoque « la double-vie alimentaire » des Français, qui « souhaitent manger sain chez eux, mais se faire plaisir au restaurant ».
La volaille présente là encore un intérêt pour les convives et les restaurateurs, car elle permet de manger sain tout en se faisant plaisir :
- La volaille contient moins de graisses saturées que la viande rouge, surtout si le convive opte pour des morceaux maigres. La volaille est généralement plus facile à digérer. Le convive est confortablement rassasié ;
- La volaille est une bonne source de vitamines du groupe B, importantes pour le métabolisme énergétique et le bon fonctionnement du système nerveux ;
- La volaille est légèrement moins calorique que la viande rouge (149 kcal/100 g pour le poulet, 164 kcal/100 g pour le veau, en moyenne) ;
- Pour le côté « plaisir », la volaille possède une chair délicate qui absorbe parfaitement les assaisonnements, les marinades et les sauces, ce qui permet d’explorer un large éventail de saveurs. C’est une toile de fond pour la créativité du chef. Les plats à base de volaille peuvent ainsi offrir une finesse et une subtilité de goût que certaines viandes rouges plus robustes ne permettent pas toujours.
L’assiette nostalgique et réconfortante, une tendance phare en 2024
Selon le magazine The Fork, les convives français rechercheront davantage d’authenticité au restaurant et se tourneront vers des expériences culinaires empreintes de nostalgie.
Ils veulent de plus en plus « se réunir autour d’une cuisine sincère, chaleureuse et humble qui réconforte », peut-on lire dans Les Tendances Food 2024.
Les convives commanderont donc des plats de leur enfance, et la volaille y occupera sans doute une place de choix avec l’incontournable poulet rôti et ses pommes de terre, plat dominical par excellence, mais aussi le coq au vin, le cordon bleu maison, le vol-au-vent, la fricassée de volaille, le poulet basquaise ou encore les cuisses de poulet à la moutarde.
Cette quête de réconfort n’empêche pas les Français de remettre en cause les bases du repas au restaurant, à commencer par la formule « entrée – plat- dessert » qui ne pèse plus que 13 % dans les restaurants avec service à table, selon une étude de Gira Conseil.
Cette tendance profite au snacking, dont l’offre est plus adaptée aux repas déstructurés et au patchwork alimentaire, avec notamment les finger food et autres plats à grignoter.
La cuisine de naturalité et les saveurs d’ailleurs
Les convives rechercheront donc une cuisine d’époque en 2024, mais ils ne feront pas forcément de compromis sur le côté bien-être.
En réalité, le retour aux sources s’accompagnera logiquement d’une certaine quête de naturalité.
Le poulet fermier, le poulet cocotte façon grand-mère et le suprême de volaille seront volontiers assaisonnés d’herbes fraîches (thym, romarin, laurier), cuits avec des légumes racines et bouillons organiques ou encore agrémentés de fruits secs et de quinoa.
En 2024, la demande en restauration continuera d’être influencée par la pop culture, avec des plats photogéniques et en phase avec les tendances des réseaux sociaux (Instagram et Tik Tok essentiellement).
« La gastronomie est plus que jamais un spectacle mis en scène et est devenue une véritable entreprise où l’on prend plaisir à être vu et à voir les autres, où le besoin d’appartenance est toujours plus grand »,
peut-on lire dans les Tendances Food 2024 du magazine The Fork, qui cite les chicken waffles, les sausage rolls et la pizza comme les figures de proue de cette tendance pour cette année.
Enfin, les convives continueront à exprimer une certaine curiosité culinaire en 2024. L’Italie restera à l’honneur : sa vocation universelle lui garantit la pole position parmi les cuisines du monde dans l’Hexagone, mais aussi ailleurs.
La cuisine d’Europe de l’Est sera également au menu, remise au goût du jour par les tensions géopolitiques. Les convives plébisciteront :
- Des plats géorgiens avec le célèbre Khachapuri, une sorte de pain plat farci de fromage agrémenté d’œufs et/ou de viande ;
- Des plats ukrainiens, avec le Bortsch, une soupe riche et colorée à base de betterave qui contient du chou, des carottes, des oignons, de l’ail et des morceaux de viande ;
- Des plats hongrois, avec le Goulash, un ragoût à base de bœuf qui mijote longuement avec des oignons du paprika et servi avec des pommes de terre ou des knödels (boulettes de pâte).
L’Angleterre fera manifestement son apparition parmi les cuisines du monde les plus plébiscitées en France, avec un intérêt grandissant pour les Pies (porc, cornish), les hash brown et le Chicken Tikka Masala.
Du côté de l’Asie, le Japon devrait exporter des techniques peu connues en Europe comme le Yubiki, qui consiste à verser de l’eau bouillante sur un aliment placé sur de la glace. De son côté, la Corée nous enverra les Tteok Bokki, des gâteaux de riz cylindriques et denses mijotés dans une sauce épicée et sucrée.
Gastronome Professionnels, des solutions volaille en phase avec les nouvelles tendances
En 2024, vos convives voudront probablement continuer à manger sain, se faire plaisir et, à l’occasion, replonger dans les bons plats de leur enfance… le tout, au meilleur prix et avec du made in France.
Inspiré par l’esprit collaboratif de Galliance, premier groupe volailler coopératif français, Gastronome Professionnels sera à nouveau à vos côtés, avec une très large gamme de solutions produit déclinées au travers de marques et cautions appréciées et reconnues (produits crus, prêts-à cuisiner, cuits et prêts-à-assembler).
Du champ à l’assiette, c’est toute une filière engagée qui travaille à améliorer les techniques d’élevage de volailles et de production pour une agriculture plus durable et éco-responsable. Vos convives sont servis en bons produits sains, dans le respect de leurs convictions… et des vôtres.
