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La restauration collective, lien privilégié entre le convive et la réalité agricole

L’approvisionnement de la restauration collective en produits sous signes de qualité et d’origine devrait théoriquement connaître une croissance significative au second semestre 2021 pour se conformer à la loi EGalim. Théoriquement seulement, car le comportement des acteurs du secteur reste largement tributaire de l’actualité épidémiologique.

Rappelons qu’à partir du 1er janvier 2022, les services de restauration scolaire et universitaire, les services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans, des établissements de santé, des structures sociales et médico-sociales et des établissements pénitentiaires dont elles ont la charge, devront proposer au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Dans un contexte « turbulent », quel est le rôle de la restauration collective dans la transition agroalimentaire ?

Restauration collective : un vecteur précieux de la politique agricole publique

En France, la restauration collective a toujours trouvé un macroenvironnement favorable. C’est à Paris, dans les années 1970, que cette configuration de restauration a véritablement pris sa forme contemporaine. « C’est au moment du développement du quartier des affaires de la Défense, où travaillent des milliers de personnes, que s’est posée la question du repas du midi dans ce quartier excentré et récent, sans offre alimentaire », explique Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation, dans une interview accordée au site du ministère de l’Agriculture. Par son ancrage multisectoriel dans des organisations économiques (entreprises), sociales et médicales, la restauration collective s’impose à la fois comme un précieux vecteur de la politique agricole et alimentaire publique, comme en témoigne la loi EGalim qui active ce levier, mais aussi comme une source d’information pour sonder les comportements alimentaires.

 

Le rôle de la collective : des opportunités et des menaces

Le rôle de la collective en tant que débouché de l’agriculture et, plus largement, en tant qu’outil de la 5e transition alimentaire, se voit renforcé par :

  • Une forte présence dans le quotidien des Français en dépit de difficultés structurelles. La restauration collective française représente plus de 3 milliards de repas par an pris dans quelque 74 000 établissements ;
  • Des moteurs d’activité structurellement solides, comme l’évolution démographique favorable des travailleurs, des élèves et étudiants, des patients et des résidents d’EHPAD ;
  • La cantine scolaire est sans doute le lieu qui conditionne le plus la transition alimentaire sur le long terme. Il appartient aux collectivités de capitaliser sur la cantine pour faire découvrir aux enfants les aliments cultivés localement et l’impact de leur mode de culture sur l’environnement, à l’échelle locale comme globale ;
  • Un rôle social reconnu et éprouvé. La restauration collective, notamment scolaire, veille à l’équilibre nutritionnel sur la journée, la semaine voire le mois (Paquet hygiène, PNNS 4, PNA 3, GEMRCN). Et les résultats sont là, avec notamment une progression de l’obésité beaucoup plus lente en France en comparaison avec d’autres pays de l’OCDE.
  • L’allongement des distances entre le lieu de résidence et le lieu de travail, notamment chez les cadres, comme le documente l’Observatoire des Territoires. Une autre étude de l’INSEE, publiée dans Le Parisien, explique que la durée moyenne du trajet entre le domicile et le travail n’a cessé de s’allonger à mesure que les agglomérations s’étalent. Elle se situe autour de 30 minutes (44 minutes en Île-de-France), avec 3,3 millions de salariés qui doivent parcourir plus de 25 kilomètres. Cette tendance qui ne faiblit pas abonde en faveur de la restauration hors domicile, y compris collective.

En revanche, le lien privilégié entre la restauration collective et l’agriculture se voit entamé par une menace : l’incertitude latente causée par la situation épidémiologique rend difficile, voire impossible, toute projection pour les acteurs du secteur. Il s’agira également de composer avec des changements sociétaux :

  • La progression du télétravail, exacerbée par la pandémie, réduit fortement l’intérêt de la restauration collective d’entreprise ;
  • L’émergence du cours à distance impacte de la même manière la cantine et le restaurant universitaire.

 

Gastronome Professionnels s’engage aux côtés des professionnels de la restauration collective

Dans un contexte relativement turbulent, Gastronome Professionnels, marque dédiée aux professionnels du premier groupe volailler français, poursuit son engagement initié depuis plusieurs années auprès de la restauration collective :

  • Nous soutenons activement Le Gargantua, concours du Meilleur Cuisinier de Collectivité en Gestion Directe en France ;
  • Nous avons noué un partenariat privilégié avec Le Restau’CO, réseau facilitateur s’adressant aux professionnels de la restauration collective ;
  • Nous accompagnons le CFA Jules Rieffel dans la formation des jeunes aux métiers de la restauration collective.

Gastronome Professionnels s’engage également aux côtés des collectivités et des chefs de la restauration collective pour leur apporter des solutions volaille en phase avec les recommandations nutritionnelles du GEMRCN et les obligations de la loi EGalim. Découvrez notre engagement, à vos côtés, pour nourrir l’Homme et ses convictions.

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