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De l’importance du rôle social de la restauration collective

Concilier la logique économique et la nouvelle demande sociale. C’est le défi que doivent relever les professionnels de la restauration collective au quotidien. Gastronome Professionnels revient sur les origines de la collective en France et analyse son rôle social.

Une brève histoire de la restauration collective française

Pour documenter les premiers balbutiements de la restauration collective en France, il faut remonter au 12e siècle, où certaines armées de campagne, universités prestigieuses et hospices aménagent des cantines d’appoint. Il s’agissait alors d’initiatives isolées, le plus souvent autogérées par les « convives » eux-mêmes. Ce n’est qu’à la seconde moitié du 19e siècle que la restauration collective prendra la forme contemporaine que lui connaissons, avec des réfectoires équipés de grandes tablées, d’abord dans les monastères, où l’on mange dans un silence de cathédrale, puis dans les collèges d’internat, où la collective deviendra plus qu’un simple service alimentaire pratique, avec un rôle social prononcé, notamment au niveau de l’intégration.

Dans le monde de l’entreprise, la première expérience de restauration collective est l’œuvre du monde de la finance, d’abord dans la Banque de France, en 1866, puis dans le Crédit Lyonnais, qui sert en 1897 quelque 600 repas par jour dans son siège. Ce n’est qu’au lendemain de la deuxième guerre mondiale que la collective viendra remplacer la gamelle en entreprise, permettant aux travailleurs d’améliorer leur qualité de vie au quotidien.

L’incursion de la restauration collective dans le monde de l’entreprise est étroitement liée au développement du quartier des affaires de la Défense. Elle apportera alors une solution pertinente à l’absence de toute offre alimentaire dans ce quartier alors récent et surtout excentré. La population salariale, qui se comptait déjà par milliers, assurait des économies d’échelle et rendait viable l’option de la collective. Aujourd’hui, la restauration collective fait partie du quotidien de millions de convives élèves, étudiants, salariés, fonctionnaires, patients, séniors et détenus. Avec un peu plus de trois milliards de repas servis annuellement, principalement le midi, la collective s’est imposée comme une nécessité à la fois pratique, économique mais aussi sociale.

 

De l’importance du rôle social de la restauration collective en France

Malgré des menaces désormais imminentes (extension du télétravail notamment), les opérateurs de la restauration collective ont connu une année 2019 financièrement satisfaisante. C’est en tout cas ce qui ressort du palmarès Néo de la restauration collective, qui fait fi de l’année 2020, exceptionnelle à bien des égards. La collective reste un vecteur phare de la politique publique de l’alimentation et s’inscrit dans le prolongement des politiques agricoles territoriales à l’échelle des territoires. Ce faisant, la restauration collective est un exemple éloquent de la conciliation entre les logiques économiques et la nouvelle demande sociale, désormais assimilée et intégrée par l’Etat, par exemple avec la loi EGalim qui entend bonifier notre alimentation et réduire notre empreinte environnementale.

Le rôle social de la restauration collective se manifeste à plusieurs niveaux. Elle permet par exemple un meilleur apport nutritif, avec des repas sains, complets et variés. Le plan de diversification des protéines et l’intégration d’un menu végétarien (à titre expérimental dans un premier temps) imposées par la loi EGalim s’inscrivent dans ce sens. La restauration collective concourt donc à la lutte contre l’obésité (17 % de la population adulte française) et les pathologiques cardiovasculaires, deux problèmes de santé publique majeurs. Le rôle social de la restauration collective transparaît également dans le prix, généralement adapté à la situation socio-économique des convives. « [Elle] fournit des repas à un prix inférieur au coût réel de production et le convive paye une part qui se situe généralement autour de 5 €, le reste étant pris en charge par les collectivités ou les employeurs », peut-on lire sur le site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Il faut également noter que la cantine scolaire fournit, hélas, le seul repas chaud de la journée pour de nombreux élèves issus de milieux défavorisés. Ce constat, rarement documenté dans les médias, a été porté à la connaissance du grand public lors de la fermeture des écoles, et donc des cantines, au pic de la pandémie de la Covid-19. Pour les fonctionnaires et les salariés, la cantine d’entreprise apporte une amélioration substantielle des conditions de travail et un nivellement par le haut de la qualité de vie. Pour l’entreprise, l’offre en collective participe à la marque employeur, à l’amélioration de la productivité et à la fidélisation des salariés.

Levier intéressant des orientations gouvernementales en faveur de l’environnement, la restauration collective est à l’avant-garde d’un certain nombre de combats, comme la lutte contre le gaspillage alimentaire (dons de denrées alimentaires excédentaires, publication des engagements), la réduction des déchets en plastique (fin des couverts à usage unique au profit de matériaux plus durables comme l’inox) ainsi que la promotion d’une alimentation issue d’une agriculture en phase avec les enjeux actuels. Ainsi, l’article 24 de la loi EGalim impose aux services de restauration collective de proposer au moins 50 % de produits durables*, comprenant au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

*Au sens de la loi EGalim, sont durables les produits qui, acquis selon des modalités prenant en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie, des signes de qualité (SIQO exemple : Label Rouge, IGP, AOC/AOP, fermier), issus d’exploitations agricoles HVE de niv 2 puis 3, du logo « Région ultrapériphérique », les produits issus du commerce équitable et de la pêche durable sont également concernés.

 

Gastronome Professionnels s’engage aux côtés des professionnels de la restauration collective

En tant que marque dédiée aux professionnels du premier groupe coopératif volailler français, Gastronome Professionnels s’engage aux côtés des collectivités et apporte aux chefs des solutions volaille en phase (et non limitées) avec les recommandations nutrition du GEM RCN. Notre engagement auprès des professionnels de la restauration collective se matérialise également par notre participation active aux événements du secteur. Gastronome Professionnels est partenaire du concours Gargantua et parrain de la promotion pilote CS Restauration Collective de Nantes Saint-Herblain. Engagés en faveur du « bien nourrir », nous vous garantissons qualité, transparence et traçabilité pour servir au mieux vos convives et répondre à leurs exigences éthiques.

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