Le robot au restaurant : une tendance qui souffre (toujours) du syndrome du prototype
# tendances par Gastronome Professionnels
A bien des égards, les prévisions sur la robotisation imminente des métiers de la restauration et l’hôtellerie se sont révélées, au mieux, fantaisistes. Depuis le milieu des années 1980, des prototypes de chefs androïdes et serveurs humanoïdes sont régulièrement cités dans la presse, souvent à l’occasion de billets estivaux sur un ton léger, curieux, en attendant la rentrée politique et économique. Plus largement, l’incursion de robots intelligents (et non de machines au sens électroménager du terme) dans un certain nombre de secteurs d’activité est un marronnier de la presse. Toutefois, nous tenons peut-être un tournant avec la pandémie.
Un macroenvironnement propice à la robotisation de la restauration
Parce qu’elle a frontalement, parfois fatalement, impacté la RHD, la crise de la Covid-19 pourrait bien faire bouger les lignes et stimuler l’innovation avec un objectif en ligne de mire : optimiser les processus, réduire le coût de revient et donc booster la compétitivité des restaurants. Cette perspective est alimentée par un autre facteur du macroenvironnement : il semblerait que l’offre en main d’œuvre soit en baisse. Elle est même largement inférieure à la demande des patrons de restaurant dans certaines régions. France 3 évoque « un recrutement difficile », Les Echos « une pénurie de personnel ». La RHD suivrait alors le modèle de la bancassurance et des services financiers, des secteurs qui ont opéré leur révolution d’automatisation au lendemain de la crise américaine des subprimes.
Le robot au restaurant : à quand la fin du syndrome du prototype ?
Le contexte semble donc propice à l’incursion des robots dans la restauration, à fortiori dans le pays le plus touristique de la planète. Mais nous parlons ici d’une solution virtuelle, théorique. Les laboratoires de R&D souffrent encore aujourd’hui du syndrome du prototype ou proposent, dans le meilleur des cas, des solutions onéreuses, peu fiables et à la praticité mitigée. Si l’on choisit d’ignorer les marchés d’Asie du Sud-est et, à moindre mesure, certaines chaînes de restauration nord-américaines, les expériences restent anecdotiques. Les rares succès semblent plutôt dus à un phénomène de curiosité des convives plutôt qu’à une véritable intégration de la robotisation dans l’activité. Le robot dans le restaurant semble plutôt relever de l’attraction curieuse que d’une volonté de gagner en productivité.
Il faut enfin relever, et nous l’avons mesuré pendant les séquences de distanciation sociale, la recherche de contact, d’échanges, de moments de partage et de convivialité de la part des convives, des individus. Si la restauration a dû s’adapter à l’individualisation du repas (vente à emporter, livraison à domicile), elle perdrait sa raison d’être si elle venait à se déshumaniser à grande échelle.
Robotisation « soft » : des expériences rares mais prometteuses
Mettons de côté le scénario improbable du robot chef étoilé ou de l’armada de serveurs humanoïdes. Quid de la robotisation « soft », qui vient délester le personnel d’une partie des tâches redondantes et à faible valeur ajoutée pour améliorer la qualité du service ? Les expériences ne sont pas forcément légion, mais elles sont déjà beaucoup plus prometteuses. La recette qui semble tirer son épingle du jeu est confondante de simplicité. Les convives utilisent une tablette incrustée dans la table pour composer et valider leur commande. A partir de là, les possibilités logistiques sont nombreuses. Les établissements qui souhaitent opter pour une automatisation systémique vont lier la tablette à un distributeur automatique préalablement alimenté en plats emballés. Le convive peut alors récupérer sa commande en self-service ou se faire servir à table par un serveur. C’est le business model de Box’d, un restaurant canadien basé à Toronto, ou encore du projet pilote de KFC à Moscou, où le seul travailleur humain est le gérant qui brille plus par ses connaissances techniques que par son savoir-faire dans la restauration.
Sur un autre registre, la chaîne de restaurants américaine CaliBurger a misé sur le robot Flippy, capable de griller 150 steaks hachés par heure. De son côté, la startup Creator a mis au point un automate capable de fabriquer 360 hamburgers entiers en une petite heure. Chez Zume Pizza, ce sont des robots qui étalent la sauce sur la pizza avant de l’enfourner. Plus impressionnant encore : Pazzi, le robot-pizzaïolo, officie à Paris (Beaubourg, dans le 4e arrondissement), et vous sert une pizza avec des légumes bio, une pâte fraîche et des poissons issus de la pêche durable. McDonald’s se contente pour sa part de bornes électroniques pour soulager les caissiers dans ses points de vente les plus plébiscités.
Simplification des menus, intégration d’un technicien au personnel, rigueur chirurgicale sur les ingrédients…
Si les robots réduisent les coûts, permettent aux humains de se consacrer à des tâches à plus forte valeur ajoutée et suscitent un buzz qui peut faire du bien à la trésorerie pendant les premiers mois, ils imposent aux professionnels quelques mesures d’adaptation :
- Les menus doivent être épurés, simples voire rudimentaires. « Nous avons dû revoir nos ambitions à la baisse au niveau du menu pour ne pas trop encombrer l’interface de la tablette», explique Mohamad Fakih, patron de Box’d.
- L’ingénieur, l’informaticien ou le technicien devient un prestataire courant du restaurant, s’il n’est pas enrôlé dans l’équipe. Il s’occupe de programmer les gestes, du dépannage, des mises à jour, etc.
- Les restaurants qui optent pour les robots en cuisine, nécessitant un investissement conséquent mais avec un meilleur potentiel en matière de retour sur investissement, doivent faire preuve d’une rigueur chirurgicale sur les découpes, le calibrage, les conditionnements, la disposition des ingrédients, etc. Toute erreur entraînerait un gaspillage plus ou moins conséquent, en fonction de la programmation de l’automate.
C’est précisément sur ce dernier point que Gastronome Professionnels peut accompagner les professionnels de la restauration, pionniers, qui souhaitent activer le levier de la robotisation en cuisine pour gagner en compétitivité. Nos solutions volaille française prêtes à assembler sont déjà cuites, portionnées et calibrées et se prêtent donc parfaitement à une mise en œuvre robotisée (multi-espèces, charcuterie, plats cuisinés, sandwichs, salades, tapas, burgers).
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