Volaille et flexitarisme : adapter son offre pour séduire les consommateurs soucieux de leur santé
# tendances par Gastronome Professionnels
Le régime alimentaire majoritaire en France n’est ni le végétarisme, ni les régimes d’exclusion (sans gluten, sans lactose…). C’est le flexitarisme, qui séduit près d’un tiers des Français. Ces derniers, qui réduisent leur apport en viande tout en s’autorisant de bons plats carnés, sont motivés par plusieurs raisons : environnementales, sanitaires, éthiques et même économiques.
Pour répondre aux besoins de leurs convives flexitariens, les professionnels de la restauration peuvent compter sur la volaille. Décryptage…
Flexitarisme : premier régime alimentaire en France
Plus de la moitié des Français (51 %) suivent un régime alimentaire spécial, et le flexitarisme occupe la première place (29,4 %), loin devant le régime à faible teneur en glucides (8 %), le sans gluten (6 %), le sans lactose (6 %) et le régime pescétarien (poissons et fruits de mer, 4 %).
Qu’est-ce que le flexitarisme ?
Le flexitarisme est un mode de consommation alimentaire qui réduit consciemment les apports en protéines animales sans les éliminer totalement, contrairement au végétarisme ou au véganisme.
Le consommateur opère une hiérarchisation des sources protéiques : les protéines végétales constituent la base de son alimentation. Elles sont complétées par des protéines animales sélectionnées selon des critères plus ou moins spécifiques (origine, mode d’élevage, impact environnemental, etc.).
Les flexitariens opèrent leurs choix alimentaires selon trois grands axes :
- La fréquence de consommation : certains limitent leur consommation de viande à quelques repas par semaine ou par mois ;
- Le choix des viandes, en privilégiant typiquement les viandes blanches pour des raisons que nous développerons un peu plus loin dans cet article ;
- Le contexte de consommation, par exemple en réservant la viande aux repas pris hors domicile ou dans les occasions sociales.
Les différents spectres du flexitarisme
Contrairement aux autres régimes alimentaires qui se définissent par des exclusions catégoriques et binaires (présence/absence de gluten, de lactose, de viande), le flexitarisme est un spectre très large.
L’absence de seuil défini crée un continuum de pratiques alimentaires, allant du quasi-végétarien qui ne consomme de la viande que lors de rares occasions sociales au consommateur plus flexible qui a simplement réduit ses portions et la fréquence de consommation carnée.
Ce côté très hétérogène rend complexe l’adaptation de l’offre en restauration. Là où un menu sans gluten répond à une contrainte technique très précise, le flexitarisme nécessite une compréhension fine des différents degrés de consommation :
- Le client qui accepte la viande uniquement en sauce et en petite quantité ;
- Celui qui ne consomme que de la volaille ;
- Celui qui réserve sa consommation carnée aux repas gastronomiques, etc.
Pour nourrir les convives flexitariens, il faut répondre à leurs quatre motivations
Pour capter les flexitariens, les restaurateurs doivent agir sur deux niveaux : dans la structure de la carte, certes, mais aussi dans la conception même des plats. Par exemple :
- Un carpaccio de bœuf servi avec une belle salade de légumes de saison, où la viande devient accompagnement plutôt que plat principal (inversion des proportions classiques) ;
- Une volaille fermière en deux services : le blanc en plat principal avec des légumes, le reste en cromesquis croustillant en entrée (plus de goût, moins du volume) ;
- Un suprême de volaille fermière servi avec une mousseline de légumes et des céréales anciennes, où la qualité de la volaille justifie une portion maîtrisée (150 g).
L’alimentation exclusivement végétale présente, en théorie, la plus faible empreinte carbone. Le flexitarien adopte une position intermédiaire : il privilégie les protéines d’origine végétale tout en maintenant une consommation raisonnée de protéines animales. Dans cette optique, la volaille représente pour lui un excellent compromis : sa production génère, en moyenne, 10 fois moins d’émissions de gaz à effet de serre en comparaison avec la viande rouge :
- 100 g de protéines de bœuf : 50 kg de CO2-eq ;
- 100 g de protéines de porc : 7,6 kg de CO2-eq ;
- 100 g de protéines de poulet : 5,7 kg de CO2-eq.
#2 La motivation santé : trouver des alternatives aux protéines rouges
Plusieurs études ont mis en évidence les risques d’une consommation excessive de viande rouge pour la santé cardiovasculaire, digestive et métabolique. Le flexitarien motivé par sa santé cherche donc à réduire spécifiquement sa consommation de viande rouge sans pour autant sacrifier ses apports en protéines et en fer.
💡 À savoir
Rappelons d’ailleurs que le Programme national nutrition santé (PNNS) suggère de privilégier la volaille et de limiter les autres viandes à 500 grammes par semaine.
La volaille représente pour lui une alternative pertinente, car riche en protéines (autour de 23 %) et pauvre en graisses saturées. Elle apporte également tous les acides aminés essentiels et des vitamines du groupe B, notamment B12.
Ces consommateurs privilégient particulièrement les volailles fermières, dont la chair plus ferme et la croissance plus lente garantissent une meilleure qualité nutritionnelle. Ils recherchent également les découpes maigres comme le blanc de volaille, tout en restant attentifs au goût et au plaisir gustatif.
#3 La motivation de la qualité et du bien-être animal
La réduction de la consommation de viande chez le flexitarien peut s’accompagner d’une certaine exigence sur les conditions d’élevage.
Pour ces convives, manger moins de viande permet d’investir dans une viande « meilleure », issue d’élevages où le bien-être animal est respecté : pâturage, plein air, accès à l’extérieur, etc.
Le restaurateur doit donc non seulement proposer des produits carnés traçables et responsables, mais aussi être capable de communiquer cette information à ses convives.
#4 La motivation budgétaire : le flexitarisme comme stratégie d’arbitrage
Pour une partie des flexitariens, la réduction de la consommation de viande répond aussi à une logique économique. En diminuant la fréquence et le volume de leurs consommations carnées, ils espèrent améliorer leur pouvoir d’achat tout en accédant à une assiette plus saine.
À qualité équivalente, la volaille est plus abordable que la viande rouge, ce qui permet au convive flexitarien d’en consommer un peu plus souvent pour son apport protéique. Le fait que le Fast Food poulet soit la deuxième forte progression du marché du snacking en 2023 s’explique probablement en partie par cet engouement.
Pour le restaurateur, la volaille est un argument de compétitivité, car son prix est resté relativement stable comparé aux autres protéines animales (notamment le bœuf). La volaille présente également des atouts opérationnels intéressants : le stockage en surgelé n’altère pas significativement sa qualité, l’équilibre matière facilite la gestion des coûts portions et la polyvalence permet de décliner une multitude de recettes à partir d’un même produit de base.
Le goût, moteur de l’engagement flexitarien
Longtemps perçus comme fades et peu aboutis, les plats sans viande changent de statut. Les chefs ne se contentent plus de remplacer une protéine par une autre. Ils travaillent la construction aromatique par la concentration des saveurs, les réactions chimiques en cuisson et des textures qui apportent de la tenue en bouche.
La cuisine végétalisée s’émancipe donc du simple assemblage d’ingrédients et adopte des techniques culinaires poussées : le rôtissage pour amplifier les notes caramélisées des légumes racines, la fermentation pour des arômes plus profonds, le confisage pour modifier la structure sans affadir la sapidité… Le choix végétarien ou flexitarien est de moins en moins perçu comme une concession, à la faveur de la créativité des chefs, qui ont appris à compenser l’absence de viande par :
- L’intensification de l’umami (champignons, tomates séchées, algues…) ;
- La maîtrise de la réaction de Maillard (caramélisation des sucres et des protéines) ;
- Le travail sur les contrastes de textures en jouant sur le croquant (graines grillées, chips de légumes, panures légères) et le fondant (purées, mousselines, cuissons lentes…) ;
- L’utilisation des matières grasses pour fixer et diffuser les arômes (huiles parfumées, purées d’oléagineux, beurres végétaux).
Gastronome Professionnels, à vos côtés
La volaille est la pierre angulaire des cartes adaptées aux flexitariens grâce à son empreinte carbone dix fois inférieure à celle du bœuf, ses qualités nutritionnelles reconnues par le PNNS et son coût maîtrisé qui préserve les marges du restaurateur.
Dans nos ateliers en Vendée et dans les Deux-Sèvres, nous transformons des volailles rigoureusement sélectionnées pour leur qualité gustative. Chaque découpe (filets calibrés, suprêmes, cuisses et pilons) est pensée pour optimiser le travail en cuisine et maîtriser les coûts portions. Du bistrot à la table gastronomique, nos produits bruts et élaborés permettent à chaque établissement de construire une offre flexitarienne qui lui ressemble.
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