Boucherie, Charcuterie, Traiteur… futurs acteurs du snacking ?
# tendances par Gastronome Professionnels
Le snacking, nouvel eldorado des métiers de bouche ? C’est en tout cas ce que laisse penser la première étude du Sandwich & Snack Show, le rendez-vous référent de la restauration rapide et de la vente à emporter.
D’un côté, la Boucherie Charcuterie Traiteur continue d’accuser la baisse structurelle (-5.7% d’unités) conséquente au repli léger mais soutenu de la consommation des produits carnés.
De l’autre, le snacking consolide chaque année son statut de locomotive de la restauration commerciale. Sans délaisser leur cœur de métier, les bouchers, charcutiers et traiteurs ont donc tout à gagner à s’engager dans une diversification, d’autant plus qu’elle s’inscrit en parfaite cohérence avec leur savoir-faire.
Sur les pas des boulangers…
Il y a 7 ans, jour pour jour, naissait le projet « sandwich du boucher », à l’initiative de la commission Avenir de la Boucherie Charcuterie et de l’ARDAT (pôle d’innovation technologique rattaché à la branche).
Objectif : doter les bouchers-charcutiers-traiteurs d’un produit commun pour « intégrer la profession dans la course au déjeuner rapide », peut-on notamment lire sur la brochure du projet. La recette retenue était à base de pain baguette aux céréales, de viande de pot au feu coupée finement, associées à de la roquette, des carottes râpées et du céleri rémoulade.
Depuis, l’évolution « logique » des métiers de bouche vers le snacking s’est poursuivie à petits pas, avec un axe « restauration artisanale » qui ne manque pourtant pas de potentiel :
- Les attentes des consommateurs évoluent vers la qualité, l’authenticité, la traçabilité, le service, le conseil et la personnalisation ;
- On mange à tout moment de la journée, et aux traditionnels repas s’ajoutent l’encas du matin, le brunch, le goûter gourmand et l’apéro dinatoire, qui s’ancrent progressivement dans les habitudes de consommation.
A côté des opportunités, il y aussi (et surtout) les menaces. Le nombre de points de vente des charcutiers-traiteurs, en baisse de 5,7% en 2017 selon les chiffres Gira Conseil repris par Agro-Media, matérialise la concurrence intense des GMS qui disposent souvent d’un rayon traiteur peu différencié. Mais le précédent des boulangers pave la voie au secteur Boucherie Charcuterie Traiteur : en misant sur une qualité supérieure à la grande distribution et sur un rôle de conseil peu compatible avec les GMS, les boulangers tirent aujourd’hui 40% de leur chiffre d’affaires des activités de snacking. « Les autres métiers de bouche commencent à s’y mettre mais encore trop timidement », souligne l’étude Sandwich & Snack publiée en décembre 2017.
Mettre en scène l’authenticité de l’artisan
Pour les bouchers-charcutiers-traiteurs, l’heure est donc à une diversification cohérente et en harmonie avec le cœur de métier. Les produits élaborés, synonymes d’une plus grande praticité, couplés à l’offre snacking, s’imposent comme les principaux vecteurs de renouveau dans une profession qui a souvent été pointée du doigt pour sa tendance au conservatisme. Dans une boucherie-charcuterie ou chez un traiteur, la qualité perçue des produits est plus élevée et le capital confiance de l’artisan s’impose avec force. Les bouchers-charcutiers disposent déjà du savoir-faire nécessaire pour développer une offre de restauration rapide compétitive en s’alignant sur les facteurs clés de succès du segment :
- Multiplier les signaux de restauration : tables, chaises, fauteuils, mange-debout ;
- Mettre en œuvre un merchandising vendeur propre à la boucherie-snacking : faire goûter, conseiller, présenter, informer ;
- Penser « portion individuelle » et proposer des repas à emporter de type « frigo-vide » en prévision du dîner à la maison ;
- Proposer un service « Click & Collect » ;
- Mettre en scène l’authenticité et le savoir-faire artisanal, principaux facteurs de différenciation.
En jouant les bonnes cartes, la Boucherie Charcuterie Traiteur pourrait, tout comme les artisans boulangers l’ont fait auparavant, prendre le virage du snacking haut de gamme et authentique porteur d’une croissance pérenne.
