Le restaurateur, instigateur phare de la transition alimentaire

Alliant fastes, variété et mondanité, le restaurant parisien voit le jour à la fin du 18e siècle, dans une France où l’impératif de « faire société » l’emporte sur les plaisirs du confort domestique. D’un espace ouvert aux frontières brouillées, le restaurant évolue pour devenir un lieu hybride. Social vu de l’extérieur, il s’organise en réalité en unités individuelles bien différenciées : les tables. Le client prend place à sa table, pour déguster son plat avec ses amis, y transposant ainsi sa bulle sociale le temps d’un déjeuner. La parenthèse pandémique impose d’ailleurs une exacerbation de cette organisation « nucléaire », en noyaux indépendants.

 

Si le convive a pris son aise, c’est que son mode de vie lui impose de banaliser le repas hors domicile. Le restaurant devient un lieu du quotidien, un terrain connu qui fait partie de sa zone de confort, à la faveur de l’allongement de la distance moyenne entre les lieux de vie et de travail, l’augmentation de la durée passée dans les transports, la raréfaction du restaurant d’entreprise et la multiplication des points de restauration (avec l’émergence de la boulangerie-restaurant, notamment). En 2019, les Français ont pris un repas sur sept à l’extérieur (contre un sur huit un an auparavant). L’Hexagone suit ainsi, avec un décalage de quelques années, la tendance dessinée par ses voisins espagnols, italiens et britanniques qui se sustentent au restaurant au moins une fois sur cinq. Outre-Atlantique, c’est un repas sur deux qui est pris à l’extérieur. La parenthèse pandémique ne devrait pas mettre à mal ce comportement nourri par des variables exogènes… C’est là une lueur d’espoir pour les professionnels du secteur.

Cette percée du restaurant dans l’impératif alimentaire quotidien confère au restaurateur un rôle social important. Plus le Français mangera au restaurant, moins son comportement alimentaire domestique pèsera sur la transition alimentaire responsable. Il délègue ainsi une partie plus ou moins importante de sa marge de manœuvre au restaurateur, à un degré proportionnel à la fréquence de ses repas à l’extérieur. Et c’est mathématique : à mesure que le convive et le consommateur se confondent, le rôle du restaurateur devient précieux. De connaisseur des attentes et aspirations des clients de son établissement, il devient le thermomètre de l’alimentation en tant que comportement social. Il prend les clés du camion et montre la voie aux agriculteurs, éleveurs et producteurs, qu’il nourrit avec les données et les marqueurs comportementaux glanés au gré de son activité. Pour Gastronome Professionnels, le patron de la transition alimentaire, c’est le restaurateur. Charge à nous de l’outiller.