Agriculture, foodservice et Covid-19 : entre résilience et résignation, audace et innovation…

# Solutions Produits par Gastronome Professionnels

L’incertitude, seule certitude du 21^e siècle ? C’est la deuxième fois, en deux décennies, que l’Humanité doit composer avec un hors-piste. Mais tout dramatique qu’elle fut, la crise économique de 2007 était graduelle et raisonnablement ascendante, avec un effet domino qui n’a pas épargné le foodservice. Une douzaine d’années plus tard, c’est un crash d’un nouveau genre que l’on expérimente. Un crash binaire, en mode « On – Off », intempestif, où la durée des séquences se plie aux caprices d’un virus qui semble façonné par tout ce que nous craignons. L’incertitude, la surprise, le risque, la précaution, l’aléatoire et l’archaïque.

Résilients, parfois résignés, restaurateurs, agriculteurs, éleveurs et transformateurs attendent des lendemains meilleurs. Au cœur d’une année inédite qui n’a toujours pas livré ses mystères, ils intègrent désormais l’hypothèse d’une pandémie qui ne disparaît jamais vraiment, d’un quotidien qui intègre la particule pathogène et qui embrasse le risque de la vie.

Agriculture : résilience aujourd’hui, croissance demain, innovation maintenant

La filière agricole fait un inventaire à la Prévert, où tout semble crier « catastrophe ». Un milliard de litres de vin en excédent, des boulangeries qui vendent 30 % moins, une production laitière qui ne retrouve pas ses débouchés à l’étranger, un différentiel de consommation de la pomme de terre de moins 450 000 tonnes au deuxième trimestre, une horticulture qui accuse 1,4 milliard d’euros de pertes sèches… Mais les germes d’un avenir plus radieux sont là. Ils commencent sans doute par l’Etat Providence et injecteur de fonds. Mais surtout, ils se perpétuent par les décisions courageuses d’une filière qui retrouve sa place naturelle de pilier vital de la société, et de coopératives, ruches fourmillantes et résilientes, qui s’activent pour assurer aux Français une alimentation de qualité, sans risque de pénurie.

Résilience aujourd’hui, croissance demain… innovation maintenant. C’est l’état d’esprit qui semble animer les agriculteurs et les éleveurs qui, en écho à un virus catalyseur de tendances, ont dû adopter à la hâte de nouveaux modèles économiques. « La diversité est la clé, à la fois dans les productions mais aussi dans les méthodes de commercialisation », explique Jean-Paul Gabillard, secrétaire national légumes à la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB).

Multiplication des « boutiques en ligne » rudimentaires mais fonctionnelles sur le périmètre urbain, jetant les bases d’un circuit court embryonnaire mais économiquement viable, et signant le virage numérique d’un cœur de métier historiquement conservateur. La ville renoue avec sa campagne et son arrière-pays, au quotidien ;
Epiceries ambulantes, vente directe sur les fermes avec mutualisation de l’offre, marché à la ferme, groupements d’achat par village et quartier ;
Mise en lien des producteurs en manque de débouchés et des consommateurs via les réseaux sociaux, vecteurs d’une solidarité inédite.

La FNAB et la Confédération Paysanne ont documenté les initiatives locales menées par ou avec les collectivités pour accompagner les agriculteurs dans cet effort inédit d’expérimentation face à la rupture de la restauration collective, la fermeture de certains marchés et, plus largement, le ralentissement économique lié aux restrictions sanitaires. Par définition, toutes les idées n’aboutiront pas. Mais en lançant, de facto, ce laboratoire à ciel ouvert animé par l’intelligence collective, l’agriculteur et sa filière, revigorés par l’attachement des Français*, vivent peut-être le premier jour du reste de leur existence.

Ce contexte turbulent braque (à nouveau) les projecteurs sur le défi de la Nouvelle Agriculture®, relevé aujourd’hui par plus de 2 000 agriculteurs adhérents de Terrena. Des femmes et des hommes, agriculteurs et éleveurs s’emploient au quotidien à proposer aux consommateurs des produits de qualité, issus de l’« Agriculture Ecologiquement Intensive® ». L’innovation qu’appelle l’après-Covid est déjà en marche, de la préservation du sol à la gestion de l’eau en passant par la valorisation de la biomasse et de la biodiversité. Les produits issus de nouvelles pratiques agricoles et d’élevage sont regroupés sous le signe de la Nouvelle Agriculture®.

Mangeant leur pain noir, les restaurateurs voguent hors de leur zone de confort

Au fond, l’agriculteur et l’éleveur restent animés par une constante : l’Homme aura toujours besoin de manger. Et au restaurateur de compléter : et nous aurons toujours besoin de nous rassembler pour le faire. C’est ce que nous sommes. Mais la philosophie est rattrapée par l’assèchement des trésoreries, par le risque de défaut (de crédit) et par la navigation à vue imposée par le duel entre un virus capricieux et les prouesses de la science.

Encore plus que dans l’agriculture, la pandémie cristallise le début d’une révolution dans la restauration, qui a dû consentir à une avance rapide de plusieurs années en quelques mois. Mais les restaurateurs et leur écosystème mangent leur pain noir. Entre décisions gouvernementales, contraintes sanitaires et charges fixes, ils ont dû expérimenter la résilience conceptuelle pour limiter les dégâts, avec plus ou moins de succès. Au-delà de la classique livraison à domicile, de l’incontournable vente à emporter et de l’émergence du Click & Collect, les restaurateurs ont vogué hors de leur zone de confort :

La tendance hygiénique menaçant le plat à partager, les plats s’individualisent et la convivialité alimentaire s’efface au nom du principe de précaution ;
Lorsqu’ils sont ouverts, et pour palier la baisse de leur capacité d’accueil, certains restaurateurs consentent des baisses tarifaires aux convives qui acceptent bon gré mal gré d’emporter leurs plats ;
Pour minimiser les voyages entre la cuisine d’une part, la table et/ou le drive de l’autre, les restaurateurs ont dû investir dans des contenants géants… L’assiette, cette toile où l’on raconte une histoire avec des saveurs, perd de sa superbe ;
Dans le même sens, le pays de la gastronomie fait la part belle au snacking… pour répondre à la demande, pour s’adapter à la conjoncture économique mais aussi pour se prêter à la livraison et à la vente à emporter ;
Les chefs, également mis à contribution, parfois dans des restaurants ayant pignon sur rue, avec des offres du type « le panier du chef » qui livrent des ingrédients et un code QR à scanner pour concocter son plat chez soi. Le « presque prêt à manger » émerge, avec un plat « presque prêt », nécessitant simplement un assemblage des éléments et un réchauffage ;
Le menu devient volatil. Anticipant des séquences en accordéon, avec confinements et déconfinements intempestifs, certains restaurateurs ont mis au point un menu temporaire, à emporter, sans plats à faible marge, sans entrées complexes et sans desserts élaborés ;
Les contraintes budgétaires ont eu raison de la productivité de certaines tables, qui privilégieront des repas de type fast-food en serrant les dents. Ils sont plus simples et plus rapides à préparer, et ils voyagent bien ;
En ces temps incertains, les plats exotiques perdent du terrain, au profit des valeurs sûres, du fait-maison, de la spécialité locale, car conviviale et réconfortante.

Enfin, et c’est tout un symbole, le menu « physique », profondément ancré dans l’art de la restauration, a dû s’effacer pour limiter le risque d’infection. Le menu se scanne pour se lire sur écran… en attendant des jours meilleurs.

Et pour accompagner les restaurateurs dans cette fast-foodisation de circonstance, Gastronome Professionnels propose ses produits solutions frais et surgelés, avec des ingrédients volailles spécialement pensés pour la restauration rapide, la livraison et la vente à emporter. Déjà cuits, faciles à utiliser et particulièrement adaptés à la vente à emporter, nos ingrédients volailles vous simplifient la vie en cuisine et comblent vos convives. Découvrez les incontournables !

*Selon un sondage Ipsos pour le ministère de l’Agriculture (juillet 2020), les Français estiment qu’au-delà de la production de denrées alimentaires, les agriculteurs participent à l’aménagement du territoire, au maintien et au développement de l’emploi et à la préservation de l’environnement.