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Blockchain… un pas de géant vers la restauration à découvert

Il y a encore cinq ans, la blockchain, ou chaîne de blocs, était l’apanage exclusif du monde de la finance. Sa transversalité lui permettra par la suite de gagner d’autres cœurs de métiers avec un fort enjeu sur la notion de traçabilité. La blockchain vient donc sécuriser la propriété (foncier, assurance), authentifier les échanges (notariat, juridique) et garantir la qualité, au sens littéral (agro-alimentaire).

Le nouveau coronavirus, catalyseur de tendances, a conforté les consommateurs et les convives dans leurs aspirations. Le verbatim de la restauration hors domicile voit donc son nuage de mots-clés évoluer, avec une entrée remarquée de la traçabilité, mais aussi de la transparence, du Made in France et de la sécurité alimentaire. Dans un contexte miné par l’incertitude, la blockchain, qui rend immuable et qui grave dans le marbre, arrive à point nommé.

La blockchain… un livre ouvert sur l’historique alimentaire

Un filet de poulet. Un QR Code. Un smartphone. Une base de données non modifiable. Au scan, le consommateur, le convive ou l’acheteur voit s’afficher sur son écran une série d’informations à la précision chirurgicale, de l’adresse de l’élevage à l’identité du transformateur en passant par l’usine, la date et les conditions d’emballage. La blockchain, système sécurisé de transmission des données, est à la traçabilité ce qu’internet fut à la communication. Toutes les données relatives à la traçabilité des aliments, de la fourche à la fourchette, du champ à l’assiette, sont regroupées en petits blocs rendus infalsifiables, immuables et virtuellement « éternels ».

Plus concrètement, la blockchain fait office de « tiers de confiance ». Toutes les données sont hébergées, à l’identique, sur plusieurs serveurs dispersés un peu partout dans le monde. Pour falsifier une donnée, il faudra la modifier sur l’ensemble des serveurs au même moment… ce qui est théoriquement impossible. En rendant la traçabilité inaltérable, la blockchain coche toutes les bonnes cases :

  • Rationaliser la gestion de la supply chain ;
  • Accélérer le temps de réaction en cas de problème, par une identification en temps réel des éventuels incidents comme la contamination, les ruptures de la chaîne du froid, etc. ;
  • Outiller les professionnels de la restauration hors domicile pour communiquer sur l’origine des produits qu’ils proposent ;
  • Répondre à l’impératif de traçabilité des consommateurs.

 

La traçabilité des aliments et l’exception française

Avec ces qualificatifs forts, la blockchain vient répondre à l’exigence de transparence en matière de sécurité alimentaire, exacerbée par le contexte sanitaire que nous vivons. Si la pandémie est universelle, la préoccupation sur la sécurité alimentaire est plus accentuée en France en comparaison avec les Etats-Unis, la Chine ou encore l’Inde. C’est la conclusion à laquelle a abouti l’enquête dévoilée en octobre 2020 par Mérieux NutriSciences et bioMérieux. Ainsi, seulement 69 % des consommateurs français affirment avoir confiance dans les aliments qu’ils consomment (96 % en Chine, 90 % en Inde et 85 % aux Etats-Unis). « Dangerosité de certains ingrédients ou opacité de certains modes de production, la sécurité alimentaire est une préoccupation grandissante pour toujours plus de consommateurs dont le regard et le degré d’exigence diffèrent selon les pays », peut-on notamment lire dans le rapport. La spécificité française réside également dans les critères pris en compte par le consommateur pour évaluer la sécurité alimentaire :

  • L’origine des produits et leur traçabilité caracolent en tête, avec 72 %… un constat particulièrement favorable à la blockchain ;
  • La composition des produits (60 %) ;
  • Les labels certifiant les produits (40 %), contre à peine 25 % aux Etats-Unis par exemple.

« Cette enquête est révélatrice de l’attachement fort du consommateur à la transparence. Transparence par la traçabilité, et transparence par la composition du produit, confirmée par la présence de labels », peut-on lire dans la conclusion.

 

Gastronome Professionnels : la traçabilité, l’atout fort de la coopérative

La blockchain fait l’objet d’une expérimentation dans la filière du poulet. Chaque prestataire est muni d’un identifiant unique dans la blockchain. Les blocs sont renseignés à chaque étape de la production du lot de poulets. Chaque intervenant renseigne donc les données du couvoir, de l’élevage, de l’alimentation, de la transformation et du stockage.

Au bout de la chaîne, le professionnel de la restauration est en mesure de communiquer sur la provenance et le cheminement des composantes du plat servi. L’emballage des intrants invite à se connecter sur la plateforme monagriculteur.coop révélant, via le numéro de lot renseigné sur le produit, toutes les données inscrites dans la blockchain qui peuvent alors être affichées sur la carte ou l’ardoise.

A travers notre signature, l’engagement coopératif, nous maîtrisons l’ensemble de la filière avec une traçabilité exemplaire, du poussin à l’assiette (estampille, nom de l’éleveur, département, numéro de lot qui permet de tracer le lieu de naissance et de l’élevage de la volaille ainsi que son alimentation). Avec la coopérative Terrena, nous mettons à la disposition des professionnels une plateforme simple et pédagogique détaillant toutes les informations des produits et documentant le quotidien des agriculteurs de La Nouvelle Agriculture®.

 

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