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Cartographie du marché de la restauration hors domicile (The NPD Group)

Une restauration rapide qui se rapproche de son niveau pré-pandémie, un marché transformé par le télétravail et une restauration à table qui reste dans le dur. Voilà les trois principales conclusions du bilan 2021 de la restauration hors domicile signé The NPD Group, l’un des leaders mondiaux des études de marché dans une vingtaine de secteurs d’activité dont la restauration.

Pas de retour au niveau pré-pandémie avant 2023

Avec une belle croissance de + 6 % en visites et 5 % de chiffre d’affaires par rapport à 2020, le secteur de la restauration hors domicile (RHD) est indubitablement sur le chemin de la reprise. Si le bilan peut sembler de bonne facture à première vue, le secteur doit encore aller chercher 30 % en fréquentation et + 35 % en dépenses pour retrouver son niveau d’avant-pandémie… une performance qui ne sera réalisable qu’à l’horizon 2023.

Tous les circuits ne sont pas logés à la même enseigne. Si les chiffres de la restauration rapide sont impressionnants, le service à table recule pour la deuxième année consécutive et se voit contraint de réinventer son offre pour limiter les dégâts.

La restauration rapide réalise un sans-faute

En 2021, le secteur de la RHD a été porté à bout de bras par la restauration rapide. Agile, le segment du fast food est « mieux adapté aux mutations du marché », peut-on notamment lire dans le rapport. Au menu : un service et des équipes plus flexibles, une offre diversifiée et adaptée au digital (une commande sur dix provient désormais d’une application, d’un site web ou d’une borne sur ce segment).

Le circuit de la restauration rapide a donc gagné 13 % en visites et 15 % en valeur par rapport à 2020. Avec encore 12 points de fréquentation à aller chercher, le segment devrait manifestement retrouver son niveau pré-pandémie dès le deuxième semestre 2022.

La restauration à table (toujours) en difficulté

C’est la restauration avec service à table (cafés, bars, brasseries, restauration thématique, cafétérias) qui peine le plus à se relever. Il faut dire que ce circuit avait perdu la moitié de sa fréquentation et de son chiffre d’affaires en 2020. En 2021, la restauration à table a encore perdu 12 % de visites.

Cernée par les séquences de confinement, les couvre-feux, la nécessité de présenter un pass sanitaire, la vague omicron et le boom du télétravail, la restauration à table a été contrainte de réinventer son offre en misant notamment sur la vente hors établissement qui a doublé entre 2019 (15 %) et 2021 (30 %). Autre élément à prendre en compte : la restauration à table est le segment qui profite le moins de la digitalisation des commandes (à peine 3 %).

Le circuit a toutefois un beau motif d’espoir : le ticket moyen de la consommation sur place gagne 5 % par rapport au niveau d’avant-pandémie. « Les Français continuent de plébisciter la restauration assise pour les sorties conviviales à l’occasion desquelles l’expérience gustative prime », explique Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group.

Face aux turbulences, la RHD joue la carte nomade et digitale

La pandémie a accéléré le passage à un modèle de travail hybride dans le tertiaire, mêlant présentiel et télétravail. De nombreuses structures ont choisi de « flexibiliser » leurs effectifs dans le cadre de ce que l’on appelle désormais « l’entreprise étendue ». Cette évolution a profondément transformé la structure du marché, et la consommation hors établissement s’est durablement ancrée dans le quotidien des Français. Son poids est passé de 63 % en 2019 à 81 % en 2021 tous circuits confondus.

Dans le même sens, les commandes passées via site web, application mobile ou borne représentent désormais 7 % des visites totales, soit + 5 % par rapport à 2019.

Vous accompagner dans la « fast-foodisation » de la RHD

La belle performance de la restauration rapide témoigne, une fois de plus, de la « fast-foodisation » de la restauration post-pandémie. Pour outiller les professionnels dans un marché qui se transforme, Gastronome Professionnels propose une gamme de produits-solutions déjà cuits ou crus, portionnés, calibrés et prêts à assembler, dans le respect des engagements forts du premier groupe coopératif volailler français.