La Food 3D – une innovation viable ou un prototype sans lendemain
# Actualités par Gastronome Professionnels
Les prospectives, prévisions et autres pronostics sur les « fulgurances technologiques disruptives et imminentes » de la Foodtech ont toujours alimenté les billets estivaux de la presse généraliste, souvent sur un ton léger et enthousiaste, en attendant la rentrée politique et économique. Ces marronniers vont des chefs androïdes aux patates connectées en passant par les bracelets « DNA Nudge » pour faire ses courses en fonction de son ADN. La Food 3D finira-t-elle aussi dans les papiers estivaux de la presse ? Est-elle promise à un destin de prototype sans lendemain ?
Une croissance à deux chiffres à la faveur de l’engouement pour l’alimentation personnalisée
Libérer l’élan créatif des chefs et des industriels avec des formes et des textures impossibles à obtenir avec les méthodes classiques. C’est la promesse de l’impression alimentaire 3D, une technologie expérimentée par la Nasa dès 2006 « pour que les équipes d’astronautes puissent être mieux nourries lors des missions longues ». Si l’on en croit les chiffres prévisionnels de la grande étude du marché signée Mordor Intelligence, le marché de la Food 3D est loin d’être fantaisiste… il serait même promis à un bel avenir, avec un taux de croissance annuel moyen à deux chiffres (20,21 %) entre 2020 et 2025. L’engouement des consommateurs et des convives pour des aliments personnalisés, voire sur mesure, reste la principale opportunité du marché de la Food 3D. Comme l’explique l’étude, les pionniers de cette technologie montrent des résultats prometteurs sur les plats emblématiques de la restauration rapide (pizzas et hamburgers), le café ainsi que les desserts (glaces, gâteaux et biscuits). La ChefJet de 3D Systems, la Foodini de Natural Machines et la Chef3D de BeeHex illustrent bien ce constat. La baisse inéluctable des prix des imprimantes 3D et de leurs accessoires est également un moteur pour ce marché émergent.
La Food 3D : des applications industrielles mais aussi en restauration commerciale et collective
Trois grandes applications de la Food 3D semblent se détacher. Pour les industriels, l’impression 3D permet une assurance qualité rigoureuse et un contrôle nutritionnel « chirurgical » dans les aliments transformés, avec une baisse des coûts de revient qui peut être substantielle. En restauration commerciale, les chefs portés sur l’innovation pourront s’approprier cette technologie pour doter leur établissement d’un bel avantage concurrentiel. Dans la restauration rapide, KFC a déjà annoncé son intention de bio-imprimer en 3D ses nuggets de poulet en Russie… un projet aujourd’hui suspendu. Aussi, une équipe d’ingénierie mécanique de l’Université de Columbia a récemment mis en place une machine capable d’imprimer un poulet uniformément cuit et doré à souhait.
Nous pouvons également imaginer l’émergence de concepts de restauration autour de la complexité géométrique des plats proposés… un concept qui devrait sans doute trouver son public sur les réseaux sociaux au vu du potentiel photogénique des créations. Mordor Intelligence rapporte également des premières expériences concluantes dans la restauration collective, notamment dans les établissements de santé. « Les imprimantes alimentaires 3D fournissent des aliments riches en nutriments spécifiques, et ces aliments facilitent la mastication et la déglutition pour les patients âgés », peut-on notamment lire dans le rapport. Biozoon propose par exemple des plats sous forme de mousse onctueuse pour les personnes qui ont des problèmes de mastication. Equipées de capteurs, les imprimantes alimentaires 3D pourront également produire des aliments avec un profil nutritionnel préprogrammé (calories, taux de sucre, protéines, etc.) pour s’aligner avec les régimes alimentaires spéciaux. Nous pouvons enfin imaginer une application dans les cantines scolaires pour susciter l’engouement des enfants pour les fruits et légumes par exemple, en jouant sur la forme mais aussi les couleurs et les textures pour rendre les aliments boudés plus ludiques. La Foodini de Natural Machines permet par exemple de fabriquer des portions d’épinards sous forme de dinosaures.
En attendant l’impression alimentaire 3D, l’équipe R&D de Gastronome Professionnels imagine avec vous, acteurs de l’agroalimentaire, les produits et solutions qui optimiseront vos process et vos recettes dans une démarche de co-développement. Nous mettons à votre disposition de multiples capacités de découpe et de piéçage, diverses cuissons (rôti, fumé, vapeur, confit…) ainsi que plusieurs modes de conditionnement et de conservation (frais, sous-vide, IQF, congelé) pour répondre à vos contraintes industrielles.
