Programme national nutrition et santé ou PNNS : la dinde, la grande gagnante
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Dans la famille des fournisseurs de protéines, la dinde joue un rôle prépondérant : celui d’un pourvoyeur protéique intéressant à (très) faible matière grasse, avec une répartition d’acides gras proche de l’équilibre parfait. En fait, il s’agit de la viande la plus maigre du marché.
La dinde remporte le match nutritionnel du PNNS
Bien au-delà de la teneur protéique, c’est à sa haute valeur biologique que la dinde doit sa place de choix dans le Programme national nutrition santé ou PNNS, en ce sens qu’elle présente 17 g de protéines pour 100 kcals. Un potentiel nutritionnel plus intéressant que celui du poulet, à la fois sur le plan quantitatif mais aussi qualitatif.
En effet, bien qu’elles se vaillent sur le plan nutritionnel, les typologies de protéines que l’on retrouve dans la dinde ou dans le poulet divergent sur un point important : la probabilité allergène. C’est d’ailleurs pour cette raison que la dinde fait généralement partie des premières viandes que l’on propose aux jeunes enfants dans le cadre de la diversification alimentaire.
S’il fallait rejouer le match nutritionnel entre l’escalope de dinde et son produit de substitution, l’escalope de poulet, la figure de proue du repas de Noël l’emporterait d’une courte tête. Notons enfin que de par sa faible teneur en sodium (49%), la dinde est parfaitement indiquée pour les personnes sujettes à la rétention d’eau. Le jambon de dinde contient par exemple trois fois moins de sodium que le jambon de porc.
Sans préférer l’une à l’autre, les deux options « blanches », dinde et poulet, se prêtent donc à l’alternance.
Les Français l’aiment « française »
Les charmes de la dinde ne sont pas seulement nutritifs. Si le poulet est généralement plus tendre et plus moelleux, la dinde propose une saveur plus affirmée, avec plus de caractère, sans trop s’aventurer dans les saveurs clivantes.
Un attribut qui l’exonère des farces lourdes et des matières grasses lors de la cuisson. Un jus d’agrumes, de l’eau et un peu de margarine feront largement l’affaire. Du filet à la cuisse, du classique Osso Bucco au filet basse température, la viande de dinde s’adapte elle aussi à toutes les envies sans entamer la facilité de préparation que propose le poulet.
Synonyme de goût, de qualité et de traçabilité, la Volaille Française est plébiscitée par les Français. C’est en tout cas ce qui ressort de l’enquête APVF Opinionway publiée en avril 2018 :
- 94% des sondés trouvent qu’il est important d’avoir de la Volaille Française dans les lieux où ils consomment de la viande (hors domicile) ;
- 92% aimeraient connaître l’origine de la viande de volaille qu’ils consomment en tous lieux (hors domicile) ;
- 67% sont prêts à payer plus cher pour acheter de la volaille d’origine française.
Pour qu’elle puisse jouer pleinement son rôle de fournisseur premium de protéines à faible apport calorique dans le cadre des recommandations du Programme national nutrition et santé ou PNNS, la dinde proposée en restauration sera donc idéalement « française ».
L’information sur l’origine gagnerait donc à être communiquée par affichage dans l’enceinte du restaurant, mais aussi verbalement par le personnel en contact direct avec les convives.
