Consommation de viande en France, à chacun sa consommation
# tendances par Gastronome Professionnels
Baisse de 12 % de la consommation de viande en France depuis 10 ans. Un chiffre qui traduit une véritable tendance de fond, que les professionnels du secteur de la viande comme de la restauration, scrutent avec grand intérêt afin de répondre aux mieux aux nouvelles attentes des consommateurs.
La dernière étude du CRÉDOC, « Les nouvelles générations transforment la consommation de viande », dévoilée en septembre 2018, commandée par l’interprofession bétail et viande française (Interbev), leur apporte de précieux éléments de réflexion. Ce qu’il faut en retenir.
Consommer moins mais mieux
Si l’on va effectivement vers une diminution des ventes, on va aussi indéniablement vers la qualité. Le consommateur préfère la qualité à la quantité. Il est exigeant sur de nombreux critères. Le premier, certainement le plus important, l’origine France. Il est aussi de plus en plus sensible au bien être animal. Le bio continue de séduire. Du bio made in France, cela va de soi. Car le consommateur de 2019, à l’inverse de son aîné, est particulièrement curieux et méfiant. Et en plus il peut tout vérifier via son Smartphone, qu’il ne quitte que très rarement. Une hyper-connexion qui ne l’empêche nullement d’apprécier à sa juste valeur une volaille goûteuse et bien élevée.
A chaque âge sa consommation
Les 18-24 ans consommeraient-ils moins de viande ? Faux. En 2016, ce sont les plus grands consommateurs de viande en France à la fois en quantité et en nombre de prises sur une semaine avec une part de produits transformés significativement plus importante que dans le reste de la population : 42% des prises sur une semaine comportent ainsi des ingrédients carnés au sein de plats préparés, sandwichs, pizzas, burgers, etc.
« Les pressés » de l’étude, principalement des millenials, urbains, avec enfants, des catégories socioprofessionnelles modestes (CSP-), vont aussi consommer, par manque de temps, des produits carnés principalement sous forme d’ingrédients ou de préparations.
Le steak haché et le jambon blanc occupent également une place importante dans leur alimentation. « Les adeptes de céréales » dont l’alimentation diffère de la moyenne par une consommation importante de céréales du petit déjeuner, de lait, mais également de riz et, les catégories socioprofessionnelles supérieures (CSP+) consomment quant à eux plus que la moyenne de la volaille.
Viande « brute » vs produits carnés ?
Certes, la consommation de viande de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais et viande chevaline) est passée de 58 à 46 grammes par jour entre 2007 et 2016, mais l’image de la viande bovine reste très positive : en 2015, 81 % des acheteurs déclaraient en avoir une « excellente » ou « bonne » image. Plus de 90 % la considéraient « nourrissante », « comme un aliment qui a du goût », « faisant partie des aliments qu’on a plaisir à manger », « facile à cuisiner ».
Néanmoins, près de la moitié (47 %) sont d’accord avec le fait qu’il s’agit d’« un aliment que l’on mange en trop grande quantité aujourd’hui ». La mesure réelle des consommations permet d’estimer qu’en 2016 à peine 1,0 % de la population n’avait pas du tout consommé de produits carnés au cours d’une semaine, contre 0,3 % en 2007. Si la baisse est significative et continue depuis 20 ans, la viande a encore de beaux jours devant elle.
Les nouvelles générations par exemple consomment la viande autrement. Ainsi, en 2016, les 18-24 ans ont été les plus grands consommateurs de produits carnés (ingrédients carnés, charcuterie, volaille, viande de boucherie, etc.), à la fois en quantité et en nombre de prises sur une semaine avec une part de produits transformés significativement plus importante que dans le reste de la population : 42% des prises sur une semaine comportent ainsi des ingrédients carnés au sein de plats préparés, sandwichs, pizzas, burgers, etc.
De son côté la production mondiale de viande de volaille affiche la plus forte croissance au sein des productions de viandes. Depuis les années 2000, son taux de croissance annuel moyen est de 3,4 %.
Au cours des dix prochaines années, la production de volaille devrait représenter près de la moitié de la croissance totale de la production de viande. (Sources : Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO, 2017). La viande volaille a tant d’avantages : sa chair est maigre, elle est naturellement riche en vitamines et minéraux… et son goût est inimitable.
