Covid-19 : la place du poulet dans la « fast-foodisation » de la restauration
# tendances par Gastronome Professionnels
« Le snacking de volaille s’envole », titrait déjà le cabinet Nielsen en septembre 2009. Depuis, la tendance s’est muée en constante. Les Français veulent, plus que jamais, manger mieux dans tous les sens du terme, sans renoncer aux atouts pratiques du snacking. La décennie 2010 a vu le fast food puiser dans le healthy pour se transformer en fast good. Le poulet, par sa diversité, sa simplicité de préparation et ses apports nutritifs, a joué un rôle dans cette évolution. Dans un contexte pandémique qui redistribue les cartes, la volaille, elle aussi, s’adapte.
Poulet et snacking, comme une évidence
L’incursion remarquée de la volaille dans le marché du snacking est portée par l’intersection de deux besoins exprimés par les consommateurs : la raréfaction de la ressource temps, qui porte la demande en snacking, imposant aux professionnels une diversification du menu, puis l’impératif du manger mieux.
La contrainte temporelle
Fast Food et healthy ont longtemps été antinomiques. Cela n’a pas empêché le snacking de réaliser des performances vertigineuses pendant les deux dernières décennies. Elles s’expliquent aisément par un macroenvironnement plus que favorable. Il faut dire que le snacking économise aux consommateurs leur ressource la plus précieuse : le temps. L’augmentation progressive de la distance domicile – travail et l’allongement du temps passé dans les transports en commun appellent une alimentation « pratique », voire sur le pouce. Le snacking a donc le vent dans le dos. Pour répondre à la demande, les professionnels sont attendus sur la diversification des menus, dans le respect des impératifs du snacking. A bien des égards, l’ingrédient volaille répond favorablement à la variable temporelle :
- Simplicité de préparation ;
- Facilité de mise en œuvre pour le professionnel, mais aussi simplicité de remise en œuvre pour le consommateur. Il est plus aisé de réchauffer un snack avec du poulet, en comparaison avec du bœuf ;
- L’essor d’ingrédients solutions volaille déjà cuits, portionnés, calibrés et prêts à assembler (émincés de poulet rôtis ou aromatisés pour les sandwichs et les salades, filets et émincés de poulet rôti en sachet sous-vide pour un snacking plus économique, ailes de poulet rôties et aiguillettes panées en tapas…).
Mais le mangeur n’est plus prêt à sacrifier la qualité de son assiette au nom de la praticité…
L’impératif du manger mieux
L’obésité, problème de santé publique et facteur de comorbidité, fait l’objet d’une prise de conscience collective, à la faveur d’une alimentation riche en protéines et pauvre en mauvaises graisses… la définition même de la viande blanche. Et c’est là la singularité du poulet : il ne s’accommode pas de l’alimentation saine. Il la porte en lui, et prolonge l’expérience fast good car agrémenté de légumes, de féculents, d’herbes et d’épices.
Le sentiment de nostalgie (le fameux poulet rôti du dimanche) a fini par conforter la position phare de la volaille sur le marché du snacking (si KFC en a fait sa spécialité historique, Burger King et McDonald’s n’ont jamais proposé autant de poulet dans leur menu).
La Covid-19 ou l’émergence du poulet réconfortant
Le poulet conforte d’autant plus sa position dans la restauration que les tables les plus huppées, qui mangent leur pain noir, s’essaient au snacking, en faveur de la résilience conceptuelle qu’impose le contexte pandémique. Les plats s’individualisent et la portion s’impose avec des repas à emporter, en mode « frigo-vide ». Les entrées complexes, les plats sophistiqués et les desserts élaborés laissent la place aux valeurs sûres du snacking, plus simples à préparer et voyageant bien. Le poulet, qui coche toutes les bonnes cases du snacking, accompagne cette dynamique.
La frustration vécue au printemps dernier, où le confinement privait les Français de s’attabler en dehors de leur domicile, a fait l’objet d’un sondage IFOP pour Fooding et Uber Eats. Les Français y ont marqué leur volonté de retour à la simplicité culinaire. Environ 40 % des sondés avaient affirmé leur intention de commander un poulet rôti à l’ouverture des restaurants.
Ce plébiscite, franc et sans bavure, se nourrit d’un triptyque. Car le poulet, ce sont des propriétés organoleptiques exceptionnelles, une belle qualité nutritive et un capital « réconfort » avéré, surtout en ce contexte turbulent où le retour aux fondamentaux rassure. Au potentiel réconfortant intrinsèque du poulet s’ajoutent d’autres facteurs de réassurance pour le client et le convive. Il s’agit notamment du respect du bien-être animal et de l’environnement, d’un ancrage profond dans les régions françaises… des critères réunis sous la bannière du Label Rouge. Selon une étude de l’UFC-Que Choisir, 83 % des consommateurs accordent leur confiance au Label Rouge… un label qui anime les Fermiers d’Ancenis (Terrena) depuis des décennies
Le nouveau coronavirus, catalyseur de tendances, a sans doute accentué ces critères d’exigence. Pour relever le défi, les professionnels peuvent compter sur les filières Gastronome Professionnels comme La Nouvelle Agriculture et la Volaille Française, avec des solutions filières multi-espèces, plats du jour et snacking, à travers des produits solutions frais et surgelés découvrir ici, toujours dans le respect des engagements forts du premier groupe coopératif volailler français.
