La volaille, une demande croissante malgré/grâce à la crise

# Actualités par Gastronome Professionnels

Si la pandémie de la Covid-19 a bien impacté la demande de volaille, elle n’a pas suffi à freiner sa croissance annuelle. Ainsi, la production mondiale a poursuivi sa tendance haussière, gagnant 1,3 point en 2020. Tous les continents sont concernés : l’Afrique, l’Océanie et l’Asie en premier lieu, puis les Amériques et l’Europe dans une moindre mesure (source : le magazine Our Poultry).

Les prévisions de la FAO abondent dans le même sens, puisque la consommation de volaille devrait augmenter de 1,5 % par an d’ici à 2027. La tendance est encore plus marquée en France, qui reste d’ailleurs le seul pays à avoir maintenu l’élevage d’une large diversité d’espèces de volailles selon plusieurs modes de production même en période de crise. C’est en tout cas ce qu’affirme Anvol, l’interprofession Volaille de Chair. Décryptage d’un plébiscite qui ne faiblit pas.

Volaille : l’exception française en période de crise

Bien implantée dans les territoires où elle dynamise l’économie locale, la filière emploie quelque 100 000 personnes entre les élevages standards mais aussi les démarches qualité qui viennent répondre à la consolidation du critère éthique dans la demande : Label Rouge, Bio… des labels qui représentent désormais un quart de la production française. Autre conséquence de l’émergence du consom’acteur, les poulets produits en bio ont doublé en France en une décennie. L’Hexagone est également champion d’Europe des élevages de poulets en plein air (Label Rouge et Bio), avec 20 % de volailles élevées ainsi contre 5 % dans les pays européens les plus avancés en la matière.

Si l’année 2020 a été marquée par la baisse logique des commandes de la restauration, la consommation à domicile a quant à elle progressé de près de 6 % selon l’Anvol, ce qui amortit le repli de la demande globale (- 1,1 %).

Effet prix, réponse pertinente à l’ « éthicisation », doux parfum de nostalgie… ces facteurs qui donnent des ailes à la volaille

Lorsqu’il s’agit de sonder l’engouement des Français pour la volaille, les études se suivent et se ressemblent. C’est la deuxième viande la plus consommée derrière le porc, pour un volume de 28 kg par habitant en 2019. Mieux : ces 5 dernières années, la consommation a gagné 15 % pour s’établir à 1,86 million de tonnes (données de l’Itavi). Plus largement, la viande blanche s’est payée une place royale dans nos assiettes, passant de 16 à 28 % en une quarantaine d’années. Cet engouement soutenu s’explique par plusieurs facteurs.

Il y a bien entendu l’effet prix, qui devient plus flagrant en période de crise, la dinde et le poulet étant largement plus accessibles que le bœuf, par exemple.
Il y a également le profil nutritionnel, la volaille étant un excellent pourvoyeur de protéines.
Face à la raréfaction de la ressource « temps » (allongement des trajets entre les lieux de vie et de travail), convives et consommateurs préfèrent une viande que l’on cuisine et que l’on remet en œuvre rapidement. On réchauffe plus facilement un snack de poulet qu’un snack de bœuf.
Pour les professionnels de la restauration, l’ingrédient volaille est simple à préparer et à mettre en œuvre, avec une offre fournie en produits solutions volaille déjà cuits, portionnés, calibrés et prêts à assembler. Et comme les Français prennent désormais un repas sur sept à l’extérieur (contre un sur huit un an auparavant), l’incursion de la volaille dans la restauration sous toutes ses formes suit une tendance haussière.
Rigoureusement traçable et formellement identifiable, la Volaille Française est un marqueur de confiance qui vient catalyser la demande. Elle évoque aux Français le respect des normes sanitaires (91 %) et une confiance accrue en la qualité du produit (85 %)… au point que deux-tiers d’entre eux seraient prêts à payer davantage pour acheter de la volaille d’origine française dans au moins un lieu de consommation (Opinion Way 2018). Cette posture est d’autant plus marquante que le pouvoir d’achat des ménages français a perdu 0,6 % quelques mois avant la réalisation du sondage, et suite à la pandémie.
Aussi, la filière a-t-elle apporté une réponse pertinente à l’exigence éthique du consommateur et du convive : plein air, bio, traçabilité, origine France, circuits courts, etc. Label Rouge, filières différenciées, Volaille Française… Gastronome Professionnels outille les professionnels pour répondre favorablement à cette « éthicisation » de la consommation alimentaire, avec une volaille 100 % française sur la totalité de nos produits crus, mais aussi sur une large sélection de nos produits cuits.

Sur un registre moins terre à terre, le poulet renvoie à un sentiment de réconfort, avec un doux parfum de nostalgie envers le poulet rôti du dimanche de notre enfance. Dans un contexte incertain où la pandémie a mis à mal le lien social, le poulet retrouve sa place au centre de la table pour des moments de convivialité.