La Food en 2021 : ce que l’on sait et ce que l’on ignore

# Actualités par Gastronome Professionnels

« Nos connaissances sont une goutte, notre ignorance, un océan ». Cette maxime d’Isaac Newton résume à bien des égards le macroenvironnement dans lequel évoluera la filière de la food. Dans un contexte où l’incertitude demeure la seule certitude, il nous incombe de plaquer cette équation à plusieurs inconnues, cette matrice SWOT titubante, au nom de cette factice mais indispensable illusion de contrôle qui nous permet de naviguer à vue. Posons ce que l’on sait, facteur de réassurance, puis énumérons ce que l’on ignore.

Ce que l’on sait

Au final, le virus sera un catalyseur de tendances plutôt qu’un disrupteur. C’est sans doute l’enseignement le plus porteur de cette année 2020. Une année qui, telle une matriochka ou poupée russe, aura renfermé en son sein des évolutions attendues pour les cinq prochaines années. Les règles de la progression linéaire, du « temps qui suit son cours » et de l’évolution lissée ont été enfreintes.

Le triptyque de l’emballement

L’emballement dans l’adoption de l’outil numérique dans un secteur historiquement conservateur. Les agriculteurs et les éleveurs ont misé, à la hâte, sur les boutiques en ligne, rudimentaires mais fonctionnelles. Paradoxalement, c’est la dématérialisation qui aura réconcilié la ville avec sa campagne et son arrière-pays ;
L’emballement dans le déploiement du circuit court, porté par les restrictions géographiques mais aussi notre quête de réconfort. C’est sur la vente directe sur les fermes avec mutualisation de l’offre, dans les groupements d’achat par village et quartier et dans les épiceries ambulantes que les consommateurs ont jeté leur dévolu, comme pour s’enraciner dans le territoire et retrouver cette convivialité perdue ;
L’emballement dans le repositionnement de l’image de l’agriculteur, qui revient au cœur de la société française en tant que producteur de denrées alimentaires, mais aussi en tant qu’acteur décisif de l’aménagement du territoire, du développement de l’emploi et de la préservation de l’environnement.

Ce triptyque plaide en la faveur de la reterritorialisation de l’alimentation. Il s’est longtemps nourri de la seule prise de conscience collective. Mais il trouve aujourd’hui en la menace d’un virus qui ne disparaît jamais vraiment un coefficient multiplicateur. Plus largement, l’alimentation semble renouer avec une certaine forme de rationalité. Une rationalité de procédé (agroécologie), géographique (local, circuit court, made in France, voir à ce propos l’étude de l’Association de Promotion de la Volaille Française), qualitative (santé) et éthique (antigaspi, bien-être animal).

L’engagement coopératif, signature de Gastronome Professionnels, encapsule la rationalisation de l’alimentation, du champ à l’assiette. Faisant partie du premier groupe coopératif volailler français, Gastronome Professionnels propose une volaille française sur 100 % de ses produits bruts et élaborés crus, en phase avec les problématiques métiers des professionnels. Avec une filière multi-espèces maîtrisée, Gastronome Professionnels s’engage sur quatre notions fondatrices de son action : respect du bien-être animal, nutrition santé, qualité des produits et développement durable. La rationalisation de l’alimentation est aussi portée par La Nouvelle Agriculture®, innovante et respectueuse du vivant, pour l’avenir, pour la vie.

Enfin, la nuance vient à nouveau écraser la binarité, car le modèle qui se dessine puise aussi bien dans la fulgurance technologique que dans la rusticité de la terre : terroir, boutique en ligne, abreuvoir, Click & Collect, légumes de saison, code QR, charrue, 5G. La tech est dans le pré.

Ce que l’on saura toujours

Le besoin de se nourrir est, in fine, la raison d’être de la filière. Et comme il est immuable, notre cœur de métier ne traverse aucunement une crise d’identité. Mieux : la fermeture des restaurants et la mise entre parenthèse de la convivialité de la table ont mis en exergue un constat : manger fait (toujours) société. Les Français sont 73 % à vouloir revenir au restaurant pour se faire plaisir (78 %), partager un moment avec leurs proches (61 %) et soutenir les restaurateurs (50 %)*.

Ce que l’on ignore

L’année 2021 ne semble pas être celle de l’après-Covid. Alarmiste ou précautionneuse, l’OMS n’exclut pas l’éventualité de pandémies futures encore plus virulentes. Plutôt qu’une éradication de la particule pathogène virevoltante, le scénario pourrait plutôt partir sur des périodes de rémission. La durée des séquences « On – Off » devrait donc se plier aux caprices d’une protéine Spike , qui rappelons-le, est la protéine clé qui permet au SARS_CoV-2 de pénétrer dans nos cellules

. A partir de cette hypothèse, les inconnues affluent :

la résilience de l’Etat Providence et injecteur de fonds ;
le comportement de la courbe du chômage ;
l’évolution de la demande mondiale en denrées exportées par la France (la production laitière ne retrouve toujours pas ses débouchés traditionnels à l’étranger, par exemple) ;
l’évolution du pouvoir d’achat ;
l’ampleur que prendra le télétravail ;
le degré d’aversion au risque des gouvernants ;
la capacité à réduire les coûts au regard des responsabilités évolutives.

En dehors de toute considération idéologique, la Covid-19 a sans doute montré que toute individualiste qu’elle puisse être ou paraître, notre société répond toujours à son étymologie (societas pour union, association). Nous sommes tous vivants et liés, maillons de la chaîne économique, mais aussi de la chaine de vie.

*Etude réalisée par Food Service Vision en décembre 2020.